احکام نان و نانوایی

مشخصات کتاب

سرشناسه:خواجه وند عابدینی، مجتبی، 1361-

عنوان و نام پدیدآور:احکام نان و نانوایی [کتاب]/مجتبی خواجوند عابدینی ؛ به سفارش ستاد امر به معروف و نهی از منکر ، پژوهشکده امر به معروف و نهی از منکر .

مشخصات نشر:قم: نشر معروف، 1395.

مشخصات ظاهری:132 ص.؛5/10×19س م.

فروست:فقه و زندگی؛ 31.

شابک:30000 ریال:978-600-6612-73-7

وضعیت فهرست نویسی:فاپا

یادداشت:کتابنامه: ص. [125]-130؛ همچنین به صورت زیرنویس.

موضوع:نانوایی -- جنبه های مذهبی -- اسلام

موضوع:Bakers -- Religious aspects‪ -- Islam

موضوع:نان-- جنبه های مذهبی-- اسلام

موضوع:Bread-- Religious aspects-- Islam

شناسه افزوده:ستاد احیاء امر به معروف و نهی از منکر. پژوهشکده امر به معروف و نهی از منکر

رده بندی کنگره:BP141/5 /ن2 خ9 1395

رده بندی دیویی:297/218

شماره کتابشناسی ملی:4368122

ص: 1

اشاره

ص: 2

ص: 3

ص: 4

فهرست مطالب

سخن پژوهشکده .............................................11

مقدمه ............................................................15

بخش اول: کلیات

تاریخچه نانوایی ................................................21

نقش نانوایان در جامعه........................................24

بخش دوم: احکام تولید نان

فصل اول: انواع آرد، نان و مختر

انواع آرد...........................................................29

آرد گندم ...........................................................29

نگهداری آرد.......................................................31

شرایط ضروری برای نگهداری بهتر آرد ......................32

گندم ...............................................................33

شیوه پخت تان ...................................................36

ص: 5

انواع خمیر...........................................................38

مشخصات خمیر نرسیده و تازه................................39

مشخصات خیمر رسیده........................................39

انواع مخمر........................................................40

1.خمیر ترش ......................................................40

2. مایه خمیر تازه.................................................40

3. مایه خمیر خشک فعال......................................44

4. مایه خمیر خشک فعال فوری...............................44

جوش شیرین......................................................45

آیین نامه مقرراتی نانوایان.......................................48

1. صرفه جویی در وقت.........................................48

2. رشد جمعیت .................................................48

3. افزایش هزینه ها و کنترل نرخ نان.........................49

4.ارزانی جوش شیرین.........................................49

5. سهولت استفاده ...................... ....................49

6. ناآگاهی بعضی نانوایان ...................................49

7. عدم معرفی روش های عملی جدید و مواد افزودنی مجاز..........................................................49

8.پوشاندن عیوب نان ...........................................50

جوهر قند .........................................................50

انواع نان...........................................................51

چانه گیری خمیر بر اساس تجربه و بدون ترازو............55

اضافه کردن مقدار کمی سبوس............................56

پخت نان با کمترین ضایعات...................................57

پخت نان با افزودنی های مجاز.............................58

ص: 6

فصل دوم: شرایط مکان نانوایی

بهداشت ...........................................................60

آیین نامه مقرراتی نانوایان ....................................63

1. تفکیک صفوف زن و مرد، پا نرده های مناسب.........63

2. مکان خاص برای خنک کردن نان و جمع کردن خرده نان64

3. نصب تابلو با قید مشخصات کامل نانوایی .............65

4. نجس شدن تنور..............................................65

5. تغییر مغازه اجاره شده و خسارت به آن ................66

6. نجس شدن خمیر ............................................67

استفتا ز نجس بودن نانوایی ها ............................67

فصل سوم: شرایط کارگران نانوایی

1. بهداشت فردی .............................................69

آیین نامه مقرراتی نانوایان ....................................71

2. سلامت جسم ..............................................72

آیین نامه مقرراتی نانوایان....................................73

3. سیگار نکشیدن ............................................73

آیین نامه مقرراتی نانوایان ...................................74

4. درک طلوعین و ذکر گفتن .................................74

5. به موقع آمدن (سروقت پخت کردن) ............. .....75

6. شغل تاتوابی و روزه در فصل تابستان ... ............76

7. خوردن نان بدون اجازه صاحب ملک ....................77

ص: 7

8. خواندن نماز اول وقت به صورت نوبتی...............78

9.حقوق کارگران ............................................79

10. خطرهای احتمالی در نانوایی ها .................81

بخش سوم: احکام توزیع نان ، فروش نان

1. به صورت کیلویی و عددی................................83

2. تبلیغ نانوایی با آویزان کردن نان ........................84

3. فروش آرد یارانه ای (دولتی) به مردم.................85

4. خرید محدود آرد یارانه ....................................87

5. رعایت حقوق دیگران در نظم صفوف، عمداً و سهواً 87

استفتا............................................................88

6. تغییر دادن گونی های آرد دولتی با آرد آزاد........88

حکم فقهی....................................................89

7. دست کاری در کنتور گاز..................................90

8. پول خرد(مانده پول) .......................................92

توصیه ها .......................................................94

بخش چهارم: احکام مصرف کنندگان نان

فصل اول: بایدهای استفاده از نان

1. فریز کردن نان...............................................100

2. بعد از گذاشتن نان در سفره ، منتظر چیز دیگرنشدن102

حکم فقهی......................................................102

3. آغاز غذا با نان ...............................................102

4. کوچک برداشتن چانه خمیر...............................103

5. خوردن خرده های نان.......................................103

ص: 8

6. برداشتن نان از زمین......................................104

7. صدقه دادن...................................................105

فصل دوم: نبایدهای استفاده از نان

1. نخوردن نان داغ.............................................107

حکم فقهی .....................................................108

2. نریختن ضایعات نان در زباله ها ..........................111

3. نریختن نان در چاه آشپزخانه ...........................112

4. نخریدن نان سوخته و یا خمیری.........................112

5. نخوردن نان سوخته ................................... ..1136.نگذاشتن چیزی روی نان ...............................114

حکم فقهی ...................................................115

7. پایمال نکردن نان...........................................115

8. پاره نکردن نان با چاقو....................................116

9. استشمام نکردن نان ....................................116

10. برنداشتن سنگ نان سنگک از نانوایی.............117

11. نان های خارج کشور ..................................118

نکته پایانی......................................................118

معیارتان خوب ................................................118

ارزش غذایی نان.............................................119

نحوه نگهداری نان ...........................................123

منابع

کتاب ها ........................................................125

سایت ها........................................................129

ص: 9

آدرس دفاتر مراجع تقلید

مقام معظم رهبری ..........................................131

آیت الله سیستانی............................................131

آیت الله شبیری زنجانی......................................131

آیت الله مکارم شیرازی .......................................132

آیت الله نوری همدانی.......................................132

آیت الله صافی گلپایگانی.....................................132

آیت الله وحید خراسانی......................................132

ص: 10

سخن پژوهشکده

فقه و زندگی و سبک زندگی اسلامی

اسلامی شدن زندگی اجتماعی در مرحله شناخت سه گام دارد:

شناخت معروف و منکر در فعالیت های فردی و روابط انسان و خداوند عزّوجلّ.

شناخت معروف و منکر در حوزه روابط اجتماعی و معاملات اقتصادی.

شناخت معروف و منکر در روابط دولت و ملت.

در گام اول فعالیت های فقهی، اخلاقی پژوهش های اخلاق مدار فراوانی توسط عالمان و محققان پدید آمده و اصلاح و تقویت روابط عبادی، عقیدتی و معرفتی انسان با خداوند متعال را مورد توجه قرار داده است.

ص: 11

گام دوم، یعنی شناخت معروف و منکر در روابط اجتماعی و معاملات اقتصادی، کاری است که با وجود برخی از آثار علمی و پژوهش های ارزشمند با نگاه تخصصی به هر صنف مورد توجه قرار نگرفته است. سلسله کتاب های

فقه و زندگی، به پژوهش و نگارش در حوزه اصناف خاص توجه دارد و بایدها و نبایدهای فقهی و اخلاقی و آداب اسلامی هراتحادیه صنفی و دست اندرکاران مشاغل مختلف تولیدی، توزیعی، و خدماتی را محور پژوهش و نگارش و اطلاع رسانی خویش می داند.

گام سوم در شناخت معروف و منکر به روابط مردم و حکومت ها اختصاص دارد، اسلامی شدن روابط دولت و ملت بالاترین گام به سوی رضای خداوند متعال محسوب می شود و در سایه پیروی از رهبری الاهی و تسلیم دولت و ملت در برابر قوانین قرآن و عترت امکان پذیر است.

در حدود سال های 1372 با آغاز فعالیت های ستاد امر به معروف و نهی از منکر طرح پژوهشی افقه و زندگی توسط جناب حجت الاسلام والمسلمین حاج شیخ محمد حسین فلاح زاده، پی ریزی شد. هدف طرح، تألیف وتدوین مجموعه کتاب هایی در زمینه آداب و احکام اسلامی برای اصناف و مشاغل گوناگون اقتصادی و بازاریان

ص: 12

کشور بود، با هماهنگی این دو نهاد فرهنگی تألیف حدود بیست جلد از این مجموعه در سال های آغاز کمک خوبی به بازاریان متدین در زمینه شناخت احکام شرعی و حلال وحرام مشاغل بشمار می رفت. اما مثل بسیاری دیگراز طرح ها این کار هم به دلایل مختلف ناتمام ماند و در زمینه احکام فقهی بسیاری اصناف اثری فراهم نیامد.

ضرورت اسلامی شدن بازار، علاقه بسیاری از کاسبان و بازاریان محترم در بخش های تولید و توزیع و خدمات و پیگیری دبیر محترم ستاد امر به معروف و نهی از منکر حجت الاسلام و المسلمین زرگر دام عزه العالی سبب احیای مجدد این طرح پژوهشی کاربردی در سال 1393 ش شد و تالیف و تدوین کتبی دیگر در زمینه فقه اصناف در دستور کار پژوهشکده امر به معروف و نهی از منکر قرار گرفت.

در سال های آغازین، این پژوهش ها با هدایت و حمایت ستاد و نظارت علمی و فقهی برادران گرامی حجج اسلام محمدحسین فلاح زاده و محمود مهدی پور شکل گرفت و بیست و چند دفتر از آن فراهم آمد. اینک بار دیگر پس از حدود چهارده سال، این کار ناتمام و بر زمین مانده به توفیق الهی و نظارت جناب حجه الاسلام والمسلمین آقای حاج سیدمحمد تقی علوی و همکاری گروهی از فضلای حوزه

ص: 13

علمیه قم در پژوهشکده امر به معروف پیگیری می شود.

همیشه اصناف محترم و صاحبان مشاغل در انجام وظیفه خود نیاز به احکام و قوانین الهی دارند و لازم است معروف و منکرات صنفی را بشناسند. تحولات صنفی و دگرگونی ها در حوزه کسب و کار سبب می شود که احکام براساس نیازهای روز مورد بازنگری فقهی و علمی قرار گیرد وتفقه واجتهاد جدید ضرورت یابد. از این رو بار دیگر با استفاده از فتاوی مراجع بزرگوار تقلید و قوانین مصوب شورای نگهبان موضوعات کار نشده در برنامه پژوهشی قرار گرفت و بیست اثر جدید تحقیق و تولید شد. عناوین پژوهش های سال 1393 ش بدین شرح است:

احکام صنف طلاوجواهر

احکام تلفن همراه

احکام بازی های رایانه ای

احکام صنف اتوبوس رانی

احکام صنف فرش و تابلو فرش

احکام صنف کیف و کفش (سراجان)

احکام صنف ماهی فروشان

احکام صنف ناشران

احکام صنف پوشاک

ص: 14

احکام صنف نانوایان

احکام صنف رایانه و اینترنت

احکام صنف پرندگان و پرنده فروشان

احکام صنف اغذیه فروشان

احکام صنف پارک ها

احکام عمومی کسب و کار

احکام صنف قهوه خانه ها

احکام صنف الکتریکی

احکام صنف عطاری و دارو گیاهی

احکام صنف لوازم صوتی و تصویری

احکام بیمه ها

این دفتر از فقه و زندگی که با تلاش برادر گرامی حجه الاسلام مجتبی خواجوند عابدینی پدید آمده به احکام نان و نانوایی اختصاص یافته است و امیدواریم محققان و دست اندرکاران محترم با ارائه تجارب و مسائل شرعی خویش ما را در تکمیل این اثریاری کنند.

با درخواست توفیق از خداوند دانا و توانا و یاری محققان حوزوی و همراهی اصناف کشور، بسیج اصناف و مسؤلان ستادهای امربه معروف، می توان به سوی اسلامی شدن بازار، آرامش روانی جامعه، کاهش جرم و تخلفات اقتصادی

ص: 15

و کسب رضای حضرت حق گام هایی بلندتر برداشت.

امیدواریم با شناخت احکام الهی در تمام بخش ها و اجرای آن در زندگی فردی و اجتماعی و در سایه فقه ناب اسلامی و با هدایت حضرت بقیه الله (عجل الله تعالی فرجه الشریف)، توحید و عدالت در سراسر عالم حاکم گردد. ان شاء الله.

قم پژوهشکده امر به معروف و نهی از منکر

خیابان سمیه کوچه 12 پلاک 355

fmaroof.ir info@fnuaroof.ir

ص: 16

مقدمه

«نان» یکی از غذاهای اصلی انسان ها در سراسر جهان به شمار می رود. خواص نان، ارزان بودن، پخت آسان و غیره، از جمله عوامل استقبال مردم از این برکت الاهی است. در روایات معصومین(علیهم السّلام) بر اهمیت و احترام به این ماده غذایی بسیار تأکید شده است. آنچه قابل تأمل است، دقت در عوامل طبیعی و غیر طبیعی برای به دست آوردن نان است.

هزاران دست به صورت مستقیم و غیر مستقیم در تولید گندم دخالت دارند، از کارگران ذوب آهن، معادن آهن و زغال سنگ که قطعات آهنی مورد نیاز تراکتور و کامیون را میسازند، گرفته، تاکارگران تراکتورسازی، کشاورزی، کارگران سیلوها و همه و همه در تولید گندم و پخت نان دخالت دارند. (1)

ص: 17


1- پایگاه اطلاع رسانی حوزه www.hawzah.net/fa/Magazine/Viewاهمیت نان در اسلام (با اندکی تلخیص).

از پیامبر اکرم (صلّی الله علیه و آله وسلّم ) نقل شده است:

نان را احترام کنید؛ چرا که آنچه بین عرش و زمین است، در تولید آن کار کرده است. (1)

به قول سعدی:

ابر و باد و مه و خورشید و فلک درکارند

تا تو نانی به کف آری و به غفلت نخوری

اکرام نان نه تنها در کیفیت تولید، بلکه در چگونگی و روش مصرف و نیز احترام کردن به آن در صورت افتادن به زمین مورد توجه بوده است. امیرالمؤمنین(علیه السّلام) فرمود:

هر کس تکه نانی را که در جاده ای افتاده است، بردارد و پاک کند و سپس آن را در شکاف دیواری قرار دهد خدای متعال برای وی حسنه ای می نویسد.(2)

نان قوت اصلی بدن انسان را تشکیل می دهد و ساختار بدن از نان تشکیل شده است. امام صادق(علیه السّلام) فرمود:

ساختمان بدن انسان بر نان بنا شده است.(3)

حضرت علی(علیه السّلام) فرمود:

ص: 18


1- قَالَ: قَالَ النَّبِی(صلّی الله علیه و آله وسلّم ) «أَکرِمُوا الْخُبْزَ فَإِنَّهُ قَدْ عَمِلَ فِیهِ مَا بَینَ الْعَرْشِ إِلَی الْأَرْضِ» (کافی، ج 6، ص 302).
2- مستدرک الوسائل و مستنبط المسائل ، ج16، ص 292.
3- محاسن، ج 2، ص585، باب فضل الخبز.

زمانی که حضرت موسی(علیه السّلام) به خدای متعال عرض کرد: پروردگارا! من به آنچه از خیر بر من نازل کنی، محتاجم؛ به خدا سوگند حضرت موسی(علیه السّلام) جز نانی که بتواند رفع گرسنگی کند، از خدای متعال چیز دیگری درخواست نکرد: حَیثُ یقُولُ رَبِّ إِنِّی لِما أَنْزَلْتَ إِلَی مِنْ خَیرٍ فَقِیرٌ وَ اللَّهِ مَا سَأَلَهُ إِلَّا خُبْزاً یأْکلُهُ. (1)

گسترش روستاها و شکل گیری شهرها و ارتباط بین کشورها سبب شده تا این ماده غذایی(نان) در محیط های بزرگتری به نام نانوایی تخمیر و پخت شود. تنوع شکلی نانها، اعم از ماشینی، سنگک، بربری، لواش، بسته بندی، باگت و غیره سبب شده تا نانوایی های مختلفی در سراسر کشور فعّال شود. از سوی دیگر احکام دین در همه زندگی فردی و اجتماعی دستوراتی دارد که مسلمان باید تابع آن باشد. نانوایان نیز از این امر مستتثنا نبوده و برای صنف آنان در این جهت اوامر و احکامی صادر شده است. کتاب پیشرو احکام نان و نانوایی را جمع آوری کرده، تقدیم خوانندگان محترم می کند.

کتاب حاضر از چهار بخش و در سه محور کلی: احکام تولید، احکام توزیع و احکام مصرف کننده تشکیل شده و در

ص: 19


1- نهج البلاغه، خ 160.

موضوعات مختلفی، از قبیل تاریخچه نانوایی، شرایط مکان نانوایی، شرایط کارگران، فروش آرد یارانه ای، رعایت حقوق، فروش نان به صورت عددی و کیلویی تبویب شده است.

صنف نانوا با تلاش و بیداری و خدمت به مردم، حق بزرگی بر همه دارند. قدردانی از آنان و آشنا کرن هر چه بیشتر آنان و عموم مردم به احکام فقهی نانوایی، گامی به سوی اسلامی شدن بازار و رعایت حلال و حرام در زندگی و مصداقاً در امور نانوایی است.

این اثر را تقدیم می کنم به همه نانوایان با ایمان، به ویژه نانوایان شهیدی که در ایام جهاد و شهادت برای رزمندگان اسلام نان می پختند و با اعمال زیبای خود دین الاهی را تبلیغ کردند و به ایثار و از خود گذشتگی معنایی عینی بخشیدند.

در پایان از همه عزیزان که نویسنده را در نگارش این کتاب یاری کردند، تشکر می کنم.

وَ السَّلامُ عَلی مَنِ اتَّبَعَ الْهُدی.

مجتبی خواجوند عابدینی

27/ 9/ 1395

مصادف با میلاد رسول مهربانی پیامبر اکرم(صلّی الله علیه و آله وسلّم ) و امام صادق(علیه السّلام)، مؤسس مذهب جعفری

ص: 20

بخش اول: کلیات

تاریخچه نانوایی

پخت نان تاریخچه طولانی دارد. از زمانی که گندم به وجود آمد و اهمیت آن برای مردم آشکار شد، پخت نان نیز آغاز گردید؛ نیازی که در طول تاریخ و در قرون متمادی برای دوام حیات بشر، مطرح بوده است.

در گذشته، مردم با ساییدن دو تکه سنگ به یکدیگر، گندم را آسیاب می کردند.(1) برای آسیاب کردن، دانه را بین دو سنگ یا چرخ آسیاب قرار داده و با ساییدن دو سنگ روی

ص: 21


1- http://www.daneshju.ir/forum/sitemap/t-160117.html

همدیگر، دانه را خُرد و پودر می کردند.(1) با گذشت زمان از برخی چهارپایان برای چرخاندن سنگ آسیاب بهره می گرفتند. کم کم آسیاب های بادی و آبی نیز به کار گرفته شدند تا امروز که فراوری آرد در کارخانجات انجام می شود. (2)امروزه آسیاب نمودن، پدیدۀ بسیار ساده ای است که به راحتی با داشتن یک آسیاب برقی حتی در خانه هم امکان پذیر است.

گرد آرد که در هوا پخش شود، قابل اشتعال می باشد؛ مثل سایر مواد مشتعله که در مجاورت هوا قرار می گیرند و با ترکیب با اکسیژن موجود در هوا، آتش می گیرند. لذا بسیاری از آتش سوزی های مرگبار که جان عدۀ بسیار زیادی را گرفته است، در کارخانجات تولید آرد اتفاق افتاده است. (3)

اگرچه پخت نان در خانه ها به سهولت انجام می شد؛ پخت نان در هر یک از أشکال مختلف آن همچون نان بربری، سنگک دارای تاریخچه ای است که عامل به وجود آمدن نانوایی و خرید نان از بیرون منزل شده است. تاریخچه بعضی از نان ها و شکل گیری آن در نانوایی ها به طور قطعی

ص: 22


1- مقالات آموزشی مصرف سالانه گندم :azarghalleh.com/2016/04/23
2- . http://www.daneshju.ir/forum/sitemap/t-160117.html
3- مقالات آموزشی مصرف سالانه گندم : azarghalleh.com/23/ 4/ 2016

معلوم نیست؛ اما در بعضی از کتاب ها، تاریخچه نان سنگک را چنین نقل می کنند:

«در رابطه با چگونگی و محل و تاریخ دقیق پیدایش نان سنگک در ایران هیچ گونه اطلاع دقیق و روشنی در دسترس نیست. کهن ترین نوشته و تحقیقی که در آن از نان سنگک نام برده شده، کتاب فرهنگ لغاتی است به نام «برهان قاطع» که توسط نویسندهای به نام خلف تبریزی در سال 1062 ه ق نگارش یافته و مولف در آنجا در ذیل معنی واژه سنگک می نویسد: «نوعی از نان هست که روی سنگ ریزه های گرم بپزند.»

همچنین در تقویم سالنمایی که توسط کمیته نانوایان تهران که در 19 اردیبهشت سال 1326 شمسی در تهران چاپ شده در رابطه تاریخچه و چگونگی پیدایش نانوایی و نان سنگک این گونه آمده است:

«شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهیدست و لشگریان خود که غالباً در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشتند و لازم بود به هر شهری می رسند نانواهایی باشند که بتوانند به قدر مصرف سربازان نان تهیه نمایند و غذایی باشد که خورش نان قرار دهند، درصدد چاره برآمد و حل این مشکل

ص: 23

را از شیخ بهایی که از بزرگان علما و دانشمندان ایران بود خواست. شیخ بهایی با تفکر و تعمق، تنور سنگکی را ابداع نمود. این اختراع که با دقت و هوشیاری طرح و عملی شده است به قدری کامل و دقیق است که پس از گذشت چند صد سال هنوز به همان صورت اولیه مورد استفاده قرار می گیرد و نانی که از تنور سنگکی به دست می آید، مأکول ترین نان است. البته باید این نکته را توجه داشت که به رغم این ادعا که در این سالنامه آمده است، نانوایان و کارگران و شاطران نانوایی های سنگکی در رابطه با پیدایش این نوع نان، نظرهای دیگری هم دارند که شاید این دیدگاه ها واقعی تر و به حقیقت نزدیک تر باشد. (1)

نقش نانوایان در جامعه

امروزه گستردگی شهرها و کثرت جمعیت سبب شده تا سبک زندگی اجتماعی بسیار تغییر یابد. اگر در سابق در هر منزلی، یک تنور کوچکی بوده که صاحبان آن با دست رنج خود نان پخته و استفاده می کردند؛ امروزه با سکونت در منازل آپارتمانی و کفایت نکردن نان های خانگی برای همه اقشار جامعه دیگر جایی برای پخت چنین نان باقی

ص: 24


1- سایت راسخون.

نمی ماند. بنابر این، وجود نانوایی های متعدد با تنوع در پخت نانها مثل نان بربری، سنگک، لواش، تافتون، در هر شهر و روستا، امری ضروری است. نانوایان با پخته ای متعدد و به موقع خود از اتلاف وقت، هدر رقتن انرژی های زیاد جلوگیری کرده و عامل اشتغال زایی تعدادی از افراد جامعه شده اند. این نکته بسیار ضروری است که نانوایان، با تحمل سختی ها و ناراحتی هایی که بر اثر ایستادن مداوم بر جسم آنان وارد می شود باز هم حاضر نیستند این شغل شرافتنمندانه را رها کرده و خدمت به خلق و کسب روزی حلالی که از این راه به دست می آورند را با چیز دیگری تغییر دهند بنابراین، نانوایی به عنوان رافع نیازهای مردم و خدمت به خلق، از جمله عبادت های باری تعالی به شمار می آید. امام صادق(علیه السّلام) درباره شخصی که برای کسب روزی حلال سختی ها را تحمل می کند می فرماید:

الْکادُّ عَلَی عِیالِهِ کالْمُجَاهِدِ فِی سَبِیلِ اللَّهِ(1) «هر کس برای عیال و خانواده خود به زحمت افتد همانند مجاهد درراه خدا است.»

ص: 25


1- الکافی، ج5 ؛ ص88.

ص: 26

بخش دوم: احکام تولید نان

اشاره

ص: 27

ص: 28

فصل اول:انواع آرد، نان و مخمّر

انواع آرد

اشاره

«آرد»ها یکی از پرمصرف ترین مواد اولیه برای تولید انواع محصولات غذایی هستند. اگر چه از همه آردها برای پخت نان استفاده نمی شود؛ تنوع و کاربردهای بسیاری در شرکت های شرینی پزی و غیره دارند. در ذیل به روش تولید و کاربردهای چند نوع از رایج ترین و پرمصرف ترین آردهای موجود در بازار که مورد استفاده قرار می گیرد، اشاره می کنیم:

آرد گندم

روش تولید آرد گندم که پرمصرف ترین آرد در کشور

ص: 29

محسوب می شود؛ به این صورت است که ابتدا گندم را بوجاری می کنند؛ یعنی گندم را از سنگ، خار، خاشاک و... با استفاده از دستگاه های مختلف و الک های مخصوص پاک می کنند، و سپس آن را با آسیاب های فلزی استوان های که به «وال» مشهور هستند؛ آرد می کنند. در حال حاضر، آردهای مختلفی در کشور تولید می شود که عبارتند از:

1. نوع اول آرد «کامل» است که پوسته گندم را هنگام آسیاب کردن از آن جدا نمی کنند. از این آرد برای تهیه نان سنگک استفاده می شود.

2. نوع دوم آرد گندم که حدود 12 درصد از پوسته آن توسط الک جدا شده است، آرد «خبازی» می گویند. این آرد برای تهیه نان لواش و تافتون مورد استفاده قرار می گیرد.

3. آرد «ستاره» که برای تولید نان بربری و فانتزی به کار می رود، آرد گندمی است که حدود 20 درصد از پوسته گندم از آن جدا شده است.

4. چهارمین نوع آرد، آرد «نول» است که حدود 28 درصد پوسته های گندم از آن جدا می شود و برای تولید شیرینی و کیک کاربرد دارد. خلاصه این که آرد گندم برای تولید محصولات مختلفی مانند انواع نان،

ص: 30

ماکارونی، بیسکویت، کیک، کلوچه و شیرینی مورد استفاده قرار می گیرد. (1)

5. آرد سفید: آردی است که تنها از قسمت درونی یا نشاسته گیاه گندم برای تهیه آن استفاده شده است.

6. آرد جوانه گندم: آردی است که تنها از بخش نشاسته ای و جوانه گیاه به وجود آمده، سبوس را از آن جدا کرده اند.

7.آرد ذرت.

8. آرد گندم سیاه.

9. آرد برنج.

10.آرد نخودچی.

11.آرد سویا.

12.دیگر آردها شامل آرد سویا، آرد نشاسته، آرد سیب زمینی. (2)

نگهداری آرد

سهمیه آردی که نانوایان برای پخت نان از تعاونی ها اخذ می کنند، مستلزم شرایط نگهداری خاصی است که باید رعایت شود.

ص: 31


1- سایت تبیان، مقایسه پنج آرد پر مصرف.
2- سایت دانشنامه رشد، آرد.

«نگهداری آرد از جنبه های اقتصادی، بهداشتی و مسائل تکنولوژی و نانوایی حائز اهمیت است. آرد، در طی نگهداری، دست خوش تغییرات وسیعی می گردد؛ پس باید پیشگیری های وسیعی در زمینه نگهداری آرد به عمل آید تا از صدمات احتمالی خسارت و عواقب ناشی از آن جلوگیری گردد. (1)

شرایط ضروری برای نگهداری بهتر آرد

1. آرد را می توان در سیلو یا کیسه های کتانی،کاغذی والیاف مصنوعی نگهداری کرد؛

2. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، بدون بو و عاری از حشرات و کنه ها و جوندگان باشد؛

3. انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت و حرارت آفتاب محفوظ باشد.

مزایای نگهداری آرد در سیلوها:

4. آرد در شرایط بهداشتی نگهداری می شود؛

5. آرد به راحتی تهویه شده و حرارت و رطوبت آن کنترل می گردد؛

6.آردهای دارای کیفیت مختلف، به راحتی با هم مخلوط می گردند و کیفیت آنها اصلاح می گردد؛

ص: 32


1- مصطفی پزشکی، نان غذای اصلی مردم.

7. مراحل رسیدن آرد به خوبی کنترل می گردد؛

8. آرد به مدت طولانی از گزند حشرات مصون می ماند؛

9. در صورت خطر آلودگی، آرد سریع تر ضدعفونی می شود.

به طور کلی آرد تیره را می توان در شرایط معمولی حداکثر 10 روز و آرد روشن را 2-3 ماه نگهداری کرد. شرایط مناسب برای انبار کردن آرد، رطوبت نسبی 65 درصد و حرارت حداکثر 20 درجه سانتی گراد است. پس می توان آردهای تیره را حداکثر تا یک ماه و آردهای روشن را حداکثر تا شش ماه نگهداری کرد. بنابراین، آردهای روشن به علت پایین بودن مقدارچربی و آنزیم ها می توانند نسبت به آردهای تیره مدت طولانی تری ذخیره گردند.(1)

گندم

«گندم» منبع اصلی نان به شمار می آید. به عبارتی دیگر ارزش غذایی نان را باید در کیفیت گندم و آرد گندم دانست. برای شناخت بهتر نان و آرد که مواد اصلی آن را دانه گندم تشکیل می دهد؛ لازم است مواد به کار رفته در گندم و ساختار اجزای گندم را به اختصار بیان کنیم:

ص: 33


1- http://gandomgool.blogfa.com/post-13.aspx نان غذای اصلی مردم، مصطفی پزشکی

7 تا 18 درصد پروتئین (به نوع گندم بستگی دارد) 60 تا 70 درصد نشاسته، 2 تا 2/5 درصد سلولز (فیبر خام)، 5/1 تا 2 درصد چربی و مابقی مرکب از رطوبت و مواد کانی.

ساختار دانه گندم از اجزای زیر ترکیب شده است:

1. گیاهک، یا نام های دیگر: جوانه، جنین و رویان. تقریباً 5/2 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد و سرشار از چربی و ویتامین ها به خصوص ویتامین های گروه B است.

2. آندوسپرم: حاوی مواد نشاسته ای دانه گندم است و تقریباً 87 درصد از کل دانه را شامل می شود. آندوسپرم دارای دانه های نشاسته ای و مواد پروتئینی است که دانه های نشاسته آن به وسیله گلوتن که یکی از پروتئین های موجود در دانه است، به هم چسبیده اند؛ به طوری که ماتریکس پروتئین، نشاسته را تشکیل می دهند. میزان گلوتن موجود در دانه بر حسب نوع و نژاد گندم تفاوت می کند.

3. میزان گلوتن گندم است که مرغوبیت آن را تعیین می کند. گندم های قرمز سخت بهاره و پاییزه گلوتن بیش تری دارند و به همین دلیل، ارزش تهیه نان از آنها بیش تر است؛ چون خمیر حاصل از آردی که از لحاظ

ص: 34

گلوتن غنی است، به دلیل داشتن حالت کش دار، قادر است گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگه دارد و به همین دلیل، خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیش تر می گردد. کیفیت پخت نان به طور عمده به دو فاکتور بستگی دارد: کیفیت وکمیت گلوتن خمیرنان.

4. کمیت گلوتن بر تازگی، نیکویی و افزایش حجم نان موثر است. میزان گلوتن گندم به شرایط آب وهوایی بستگی فراوان دارد؛ ولی به کمک اصلاح بذر گندم می توان کمیت آن را افزایش داد. در نانوایی کیفیت گلوتن نیز مانند کمیت آن قابل اهمیت است. کیفیت گلوتن به استقامت آن در برابر فشار گازهای ایجاد شده از تخمیر و همچنین پایداری آن در مقابل ازدیاد حجم و شل شدن خمیر (بدون آن که پاره شود) بستگی دارد. (1)

5. سبوس: به جدار خارجی دانۀ گندم گفته می شود و چون از تشعشع خورشید استفاده می کند و تمام قسمت های فعال و زنده گندم در پوست آن جمع می شود؛ حاوی مقادیر زیادی ویتامین است. بر اثر ایجاد فشار و حرارت هنگام آسیاب کردن، چربی دانه

ص: 35


1- http://www.madtiuor.com/index72.html

گندم به سبوس می چسبد و با آن خارج می شود. این روغن دارای فواید و منافع بسیاری است. روغن گندم حاوی ویتامین A است. گلوتن نیز تنها جزء ازت دار گندم و به عنوان مصالح ساختمانی بدن انسان به شمار می رود. (1)فسفر نیز که برای تقویت استخوان ها، مغز، سلسله اعصاب و جذب کلسیم نقش حیاتی دارد، در سبوس آرد یافت می شود .(2)ساختار غذایی نان از گندم است. بنابراین، گندم یکی از ارزش های غذایی و حیاتی انسان به شمار می رود.

شیوه پخت نان

نان در سراسر دنیا، غذای اصلی جوامع محسوب می شود که خمیر آن از ترکیب آرد و آب حاصل می شود. اساس آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن است. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است؛ چون این نوع آرد بخش عمدۀ آرد لازم برای تهیۀ نان را شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم، خواص آن می باشد. وقتی

ص: 36


1- پایگاه اطلاع رسانی حوزه، نان و ارزش غذایی آن:http://www.hawzah.net/fa/Maga-zine/View/5659/6675/78986.
2- همان.

این آرد را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصل درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. (1)

نان از خمیر کردن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آنها با آب، یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها، نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. در تهیه نان، غیر از نمک، مخمر، روغن، آب، برخی ادویه جات و گاهی از انواع غلات استفاده می کنند و ضمن ارائه نام های گوناگون، تفاوت نانها به دلیل تفاوت در همین موارد و میزان استفاده از آنهاست. معمولاً از آرد گندم، خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، وَر(2) می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فِر، آن

ص: 37


1- سایت دانشنامه رشد – آرد.
2- «ور آمدن خمیر»، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می شود تا نانی که تهیه می شود، سبک تر بوده و آسانتر جویده شود. در تهیه اغلب نان ها خمیر مایه به کار می رود؛ اما برخی نان ها هستند که برای مراسم مذهبی تهیه می شوند و خمیر این نان ها ور نمی آید (سایت دانشنامه رشد).

را می پزند. میزان گلوتن آرد گندم بسیار زیاد است که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود؛ اما گاهی آردگندم سیاه، جو، ذرت وجو دو سر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند. (1)

بعد از ترکیب آرد و نان و فرایند تخمیر، باید زمانی را برای – به اصطلاح - استراحت خمیر در نظر بگیریم تا میزان بهره بری از آن بیشتر شود. امام صادق(علیه السّلام) فرمود:

أَنَّ عَلِیاً(علیه السّلام) کانَ یعَاتِبُ خَدَمَهُ فِی تَخْمِیرِ الْخَمِیرِ فَیقُولُ: «أَکثَرُ لِلْخُبُزِ»(2) امام علی(علیه السّلام) به خدمتکارانش نسبت به نپوشاندن روی خمیر نان، اعتراض می کرد و می فرمود: باقی گذاشتن خمیر در ظرف دربسته برای مدت مناسب، موجب افزایش بهره برداری از آن برای پخت نان می شود.

انواع خمیر

اشاره

خمیری که در نانوایی ها به دست می آید، باید دارای شرایط مطلوبی باشد تا مورد استفاده قرار بگیرد. لذا برای اقسام مختلف خمیر؛ اعم از خمیر نرسیده و تازه، خمیر

ص: 38


1- همان.
2- قرب الإسناد، ص70.

رسیده، شرایطی ذکر شده که در ذیل بیان می شود:

مشخصات خمیر نرسیده و تازه

1. لایه آب، ضخیم و حرکت و جا به جایی آن زیاد است؛

2. خمیر حالت شل و سیال دارد؛

3. سطح آن مرطوب و براق است؛

4.ثبات ساختمانی آن کم است؛

5.کشِش آن زیاد و مقاومت بر کشش آن کم است. (1)

مشخصات خیمر رسیده

1. لایه آب نازک است و حرکت و جا به جایی آن کاهش یافته است؛

2. سیال نیست و سطح آن خشک است؛

3. ثبات ساختمانی آن زیاد است؛

4. کشش آن کاهش یافته و مقاومت به کشش آن زیاد است. (2)

ص: 39


1- http://gandomgool.blogfa.com/post-13.aspx نان غذای اصلی مردم، مصطفی پزشکی.
2- همان.

انواع مخمّر

1. خمیر ترش

«خمیر ترش» قدیمی ترین ماده پوک کننده بیولوژیک محسوب می شود که از آرد و مایه و آب تشکیل شده است و مخمر و باکتری های تولید کننده اسید، به طور همزیستی در آن به حیات و فعالیت مشغولند بر اثر استراحت و رسیدن خمیر مخلوط با آن، دی اکسید کربن و الکل به وجود می آید. مخمرهای خمیر ترش در خمیر شُل، بیشتر از خمیر سفت گاز تولید می کند و در مقابل تغییرات غلظت خمیر از باکتری های موجود در آن حساس تر می باشند. (1)

2. مایه خمیر تازه

نوع «مایه خمیر تازه» غالباً به صورت قالب های نیم یا یک کیلو گرمی تهیه و عرضه می شوند. دمای نگهداری آنها 4 درجه سانتی گراد (داخل یخچال) بوده و در شرایط مناسب 3 تا 4 هفته قابلیت مصرف دارند. از مزایای این نوع مایه خمیر، ارزانی قیمت و فعالیت سریع آن و از معایب آن احتیاج به زنجیره سرما برای حمل و نقل و نگهداری، عمر کوتاه و حساسیت آن می باشد. این نوع مایه خمیر، پس

ص: 40


1- مقاله بهداشت و تهیه نان بدون جوش شیرین.

از اضافه شدن به خمیر خیلی سریع برای مدت 45 دقیقه شروع به فعالیت می کند. خمیر در این مدت، با توجه به شرایط محیط (دما، میزان نمک و شکر) حساس است، حتی یک محلول 2% نمک می تواند سبب مرگ مایه خمیر شود. افزایش کمی بیش از حد نیاز شکر، محدویت میزان فعالیت مایه خمیر را موجب می گردد. (1)

ص: 41


1- همان. خمیر مایه به دو صورت تر (تازه) و خشک تولید و به بازار عرضه می شود و هر یک از این دو محصول، مزایا و معایب خود را داراست؛ اما اگر هر دو محصول در دسترس باشد و حق انتخاب داشته باشیم، نانواهای با تجربه و حرفه ای، اغلب از خمیرمایه تازه استفاده می کنند. به دلایل بسیار زیاد که در زیر به برخی از آنها اشاره خواهد شد، در اقصا نقاط جهان، نانواها اغلب ترجیح می دهند از خمیرمایه تر به جای خشک استفاده کنند. مزایای استفاده از خمیرمایه تازه عبارت است از: - قدرت تولید گاز بیشتر به دلیل نداشتن فرآیند خشک سازی و کاهش تعداد سلول های مرده؛ - استحکام بخشیدن و کیل دهی بیشتر به خمیر و کاهش زمان استراحت آن؛ - تولید نان با عطر و طعم بسیار مطبوع به دلیل تولید اسید لاکتیک بیشتر؛ - افزایش کیفیت بافت داخلی نان و رفع نقایص پوسته؛ - آسانی روش مصرف و کاهش مشکلات فرآیندی حاصل از کار با آن؛ - بسیار مناسب برای نان های با زمان طولانی فرآیند پخت؛ - تولید شده از نژاد مخصوص با قابلیت ها و مزایای بیشتر (غنی از پروتئین، آهن و انواع ویتامین های گروه)؛ - محصول طبیعی بدون هیچ فرآیند اضافی. بنابراین، در صورت دسترسی به خمیرمایه تازه، این نوع خمیرمایه، انتخابی بسیار خوب و مناسب برای تولید نان با کیفیت بالا به شمار می آید. - مخمر یک موجود زنده است و در صورت قرار گرفتن در شرایط مساعد، فعالیت خود را شروع می کند. بنابراین، قبل از مصرف، همیشه آن را درون یخچال و دمای کمتر از 4 درجه سانتی گراد نگهداری کنید. - بهترین تاریخ مصرف برای این محصول در صورتی که بسته بندی آن باز نشده و در داخل یخچال نگهداری شده باشد؛ تا 3 هفته پس از تولید است. بنابراین، هرگز بیش از ظرفیت خریداری نکنید. - در صورت باز کردن هر بسته برای مصرف، باقیمانده را مجددا به طور کامل داخل فویل پیچیده و حداکثر تا 3 روز آینده آن را مصرف کنید. - حداکثر یک ساعت قبل از مصرف، مقدار خمیرمایه مورد نیاز خود را از یخچال خارج کنید تا دمای آن با دمای محیط یکنواخت شود. - خمیرمایه تازه را به دو روش می توان مصرف کرد: روش اول این که مقدار مورد نظر به قطعات کوچک تر تقسیم و در حین تهیه خمیر به مخلوط اضافه شود.روش دوم این که خمیرمایه را در مقداری از آب مورد نیاز برای تهیه خمیر در دمای حدود 37 درجه سانتی گراد حل کرده؛ سپس به خمیر افزوده و همزدن ادامه یابد. توجه داشته باشید که هرگز نباید مستقیما به این محلول نمک یا شکر اضافه کنید؛ چرا که موجب مرگ بسیاری از سلول ها شده و در نتیجه قدرت تولید گاز آن به شدت کاهش می یابد. - گاه گاهی برای اطمینان از تازگی و اطلاع از قدرت تولید گاز خمیر مایه و مقایسه آن با قبل، این آزمایش ساده را انجام دهید: مقدار مشخصی از خمیرمایه را در آب ولرم (حدود 37 درجه سانتی گراد) حل کرده و یک سر قاشق چایخوری شکر به آن بیفزایید. مخلوط را خوب هم زده و ظرف را به کناری بگذارید. پس از 5 تا 10 دقیقه، محلول باید به خوبی کف کرده و بوی خاص مخمر از آن استنشاق شود. برای کسب رضایت کامل از عملکرد خمیرمایه تازه و راحتی کار با آن فراموش نکنید که: - هرگز در یخچال را بی مورد و به مدت طولانی باز نکنید؛ - هرگز قالب های خمیرمایه را به هم چسبیده (پهلو به پهلو) یا روی هم قرار ندهید؛ - هرگز بیش از مقدار مورد نیاز و بیشتر از یک ساعت قبل از مصرف خمیرمایه از یخچال خارج نکنید؛ - هرگز بیش از ظرفیت خالی یخچال خود خمیرمایه خریداری نکنید که مجبور باشید آن را خارج از یخچال نگهداری کنید؛ - هرگز بدون توجه به تاریخ تولید و به صورت درهم، قالبها را برندارید و مصرف نکنید؛ - هرگز از مخمری که در تماس زیاد با هوا و دمای بیش از 4 درجه بوده است؛ انتظار عملکرد خوب و عالی نداشته باشید. 1. تغییر رنگ خمیرمایه تر در طی زمان به طور طبیعی اتفاق می افتد و این به دلیل از دست دادن آب یا کاهش رطوبت محصول می باشد که این امری غیر قابل اجتناب است. 2. گاهی اوقات سطح بیرونی خمیرمایه به رنگ سفید در می آمده و این در حالی است که رنگ بخش داخلی آن به حالت طبیعی زرد کم رنگ می باشد. علت این موضوع نیز خشک شدن لایه بسیار نازکی از سطح بیرونی محصول است، نه خرابی و فساد آن (سایت علمی دانشجویان ایران)http://www.daneshju.ir/forum/f1445/t161040.html

ص: 42

ص: 43

3. مایه خمیر خشک فعال

این نوع مایه خمیر دارای رطوبتی حدود 8% با قابلیت مصرف یکساله و حداقل 2 برابر قویتر از مایه خمیر نوع تازه می باشد. برای آماده سازی آن می باید خمیر مایه را 20 تا 30 دقیقه در آب 40 درجه سانتی گراد قرار داد و به آن کمی شکر، یا 5 تا 6 عدد قند حبه افزود تا کاملاً پف کرده و داخل ظرف متورم شود. سپس مخلوط را در دستگاه خمیرگیری ریخته و بلافاصله به آن آرد اضافه می کنند. خمیر به طور معمول، حدود 10 دقیقه در دستگاه خمیرگیری مخلوط و سپس60 تا 70 دقیقه به خمیر استراحت می دهند تا خمیر برسد و یا اصطلاحاً «وَر» بیاید؛ ولی اگر آرد سُست باشد، زمان مذکور به 20 تا 30 دقیقه کاهش می یابد. (1)

4. مایه خمیر خشک فعال فوری

این مایه خمیر دارای رطوبتی در حدود 5% بوده و مدت زیادی قابلیت مصرف دارد و میزان اُفت کیفیت آن به مرور زمان، مشابه «مایه خمیر خشک فعال» می شود. این نوع مایه خمیر را می توان به طور مستقیم به خمیر و یا به صورت خشک با آرد مخلوط کرد و مانند مایه خمیر فعال به مدت 5

ص: 44


1- مقاله بهداشت و تهیه نان بدون جوش شیرین .

تا 15 دقیقه زمان داد تا به حد فعالیت مایه خمیر تازه برسد. (1)

جوش شیرین

یکی از آسیب های جدی در زمینۀ سلامت و کیفیت نان، استفاده از جوش شیرین است؛ ماده خطرناکی که استفاده از آن نه تنها از کیفیت نان کاسته و عامل اصلی ضایع شدن نان به شمار می رود؛ بلکه سلامتی مشتریان را در خطر جدی قرار می دهد.

در سابق اگر استفاده از این ماده خطرناک از روی عدم آگاهی به مضرات آن انجام می شد؛ امروزه با آزمایش های مکرّری که عوامل بهداشت انجام داده اند، کمتر کسی از نانوایان از آسیب های خطرناک این ماده شیمیایی آگاهی ندارد.

امّا متأسفانه با وجود تبلیغ فراوان در خطر آفرین بودن این ماده شیمیایی و تصویب قوانینی از سوی اداره بهداشت برای ممنوعیت از این ماده شیمیایی؛ هنوز عده ای از سودجویان سلامت مردم را فدای کسب سود بیش تر کرده و از این ماده خطرناک که در حقیقت برای رفع آلودگی های لباس و غیره استعمال می شود؛ در تخمیر کردن خمیر

ص: 45


1- همان.

استفاده می کنند!

متأسفانه اغلب مردم، ظاهر آراسته و کاشیکاری شده یک کارگاه نانوایی را دلیل بر بهداشتی بودن نان می دانند. در صورتی که برای حفظ سلامت مصرف کنندگان نان که قریب به اتفاق مردم را تشکیل می دهند مهم ترین کار بهداشتی جلوگیری از مصرف جوش شیرین در تولید نان و اصلاح کیفیت و ارتقای ارزش غذایی این ماده پر مصرف و مراقبت بهداشتی آن از طریق اعمال نظارت بر تخمیر نان (ور آمدن خمیر) خواهد بود. (1)متخصصین می گویند از لحظه مخلوط کردن آب با آرد تا خمیرشدن آن، حداقل 3 ساعت وقت نیاز دارد و نانوایان به دلایلی، برای راحتی کار به جای خمیرترش از جوش شیرین استفاده می کنند و نیم ساعت قبل از پخت تهیه خمیر را شروع می کنند و اینها عواملی هستند که بهداشت مردم را باخطر روبه رو می سازند. (2)

عوارض ناشی از جوش شیرین بسیار زیاد است که به اختصار در ذیل بیان می شود:

جوش شیرین فقط گاز دی اکسید کربن تولید کرده و موجب ورآمدن خمیر می شود. جوش شیرین موجب

ص: 46


1- اهیمت نان از دیدگاه بهداشتی، علیرضا رضاخواه.
2- سایت باشگاه گندم، مصطفی پزشکی .

می شود نان از ظاهر (رنگ، شکل و ساختار پوسته و بافت داخلی) و کیفیت (عطر و طعم) مطلوب برخوردار نباشد.

همچنین استفاده از آن به جای خمیر مایه، باعث بروز انواع بیماری در بدن انسان می شود؛ مثل کم خونی، نرمی و پوکی استخوان، تصلب شرایین، افسردگی، استرس، بیماری های روحی و روانی، ریزش مو، التهاب و ورم معده و مسمومیت کل سیستم بدن. (1)

علاوه بر آن که باعث بروز مواردی، از جمله اختلال در جذب آهن و بروز بیماری های قلب و عروق، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، بیماری های روده می شود.جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال و باعث فطیر شدن آن می شود. (2)

ص: 47


1- سایت علمی دانشجویان ایران،http://www.daneshju.ir/forum/f1445/t161040.html
2- سایت تبیان، «اثرات مضرّ جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود» http://www.tebyan.net/newindex.aspx?pid=10925

آیین نامه مقرراتی نانوایان

اشاره

استفاده از جوش شیرین برای تهیه خمیر اکیداً ممنوع می باشد.

بعضی از علل رویکرد نانوایان به مصرف جوش شیرین را در تولید نان، به اختصار در ذیل بیان می کنیم:

1. صرفه جویی در وقت

چون بیولوژی تخمیر، به خصوص در قدیم که از خمیر ترش به عنوان پوک کننده استفاده می شده، روندی کند و وقت گیر است و در زمستان ها مستلزم حضور در نانوایی 4-3 ساعت قبل از اولین پخت می باشد، به تدریج سنت غلط استفاده از جوش شیرین در پخت نان مرسوم شد تا ضمن تسریع در تخمیر، پخت نان در حداقل نیم ساعت انجام شود.

2. رشد جمعیت

افزایش جمعیت افزایش تولید نان را می طلبد و به علت کندی روش سنتی، استفاده از خمیر ترش نان به عنوان پوک کننده، ظرفیت خمیر گیری و پخت، محدود بوده و نانوایان از جوش شیرین به عنوان گریز گاهی در جهت افزایش تولید استفاده کرده اند.

ص: 48

3. افزایش هزینه ها و کنترل نرخ نان

افزایش هزینه ها سبب شده است که نانوا به تولید حداقلی از نان، به منظور تقلیل هزینه های مختلف تولید و دستمزد مجبور باشد واین امر، سبب اندیشیدن به صرف افزایش تولید بوده است.

4. ارزانی جوش شیرین

جوش شیرین ماده ای ارزان قیمت است و به نرخ فعلی، قیمتی معادل یک پنجم مایع خمیر را دارد.

5. سهولت استفاده

استفاده از این ماده شیمیایی ساده است و رعایت شرایط خاص در استفاده از آن لازم نمی باشد.

6. ناآگاهی بعضی نانوایان

متاسفانه بعضی از نانوایان معتقدند که جوش شیرین ماده ای فرار است و با پخت به صورت گاز، به طور کامل از نان خارج می شود. چنین ذهنیتی اهمیت آموزش بهداشت را در بیان واقعیت امر می رساند.

7. عدم معرفی روش های عملی جدید و مواد افزودنی مجاز

متاسفانه جایگزینی مایه خمیر با جوش شیرین دیر

ص: 49

انجام شده و همواره با مخالفت نانواها و با تردید عملی بودن این امر رو به رو بوده است.

8. پوشاندن عیوب نان

نانی که با جوش شیرین تولید شود، عموماً فطیر می باشد؛ ولی ظاهری مطبوع پیدا کرده و جوش سطح آن موجب می شود تا مردم آن را وَر آمده محسوب کنند؛ حال آن که اگر نان با روش تخمیر پوک شود، هر گونه نارسی خمیر در نان به زودی مشخص خواهد شد. (1)

جوهر قند

«جوهر قند» یا «دی تیونیت سدیم» یا «بلانکت»، پودری سفید رنگ با ترکیب گوگردی و کاربردی صنعتی است که در صنایع رنگ رزی برای از بین بردن رنگ و بازیافت کاغذ باطله و در موارد معدودی برای زیست شناسی، زمین شناسی و عکاسی مورد استفاده قرار می گیرد و برای سلامت انسان مضر است و در هیچ جای دنیا، افزودنی غذایی محسوب نمی شود؛ اما در ایران برخی نانواهای متخلف به دلیل سفید تر شدن رنگ نان و افزایش قابلیت پهن شدن خمیر، آن را به آرد نان اضافه می کنند. از لحظه افزودن جوهر قند به نان،

ص: 50


1- آلودگی های نان و علل استفاده نانوایان از جوش شیرین.

عوارض چشمی، گوارشی و پوستی اش در بدن نانوایی که آن را به نان می افزاید، آغاز می شود؛ اما مشکل اصلی وقتی ظاهر می شود که مردم، نان آلوده به این ماده را می خورند.

جوهرقند به دلیل از بین بردن پرزهای داخل روده، مانع جذب مواد غذایی مفید در بدن می شود. برخی پژوهش ها ثابت کرده است تنظیم انسولین را در بدن به هم می زند و باعث دیابت زودرس می شود و از همه مهم تر این که مانع عملکرد آنتی اکسیدان ها می شود. آنتی اکسیدان ها مواد غذایی مفیدی هستند که فعالیت رادیکال های آزاد به عنوان عناصر سرطان زا را در بدن خنثی می کنند و بنابر این، در نبودشان، بدن در برابر عوامل سرطان زا بی دفاع می شود؛ لذا جوهرقند احتمال ابتلا به سرطان بویژه سرطان های دستگاه گوارش را به شدت بالا می برد. (1)

انواع نان

در کشور ما انواع نان با کیفیت های مختلفی پخت می شود که به مواردی از آن اشاره می کنیم:

1. نان سفید: نانی است که از آرد سفید تهیه شده؛ یعنی آردی که در تهیه آن فقط دانه غلات استفاده می شود.

ص: 51


1- وبلاگ تخصصی نان ایران، آرش طاهری (جوهر قند یا بلانکت).

2. نان قهوه ای: نانی است که در تهیه آرد آن، دانه و 10 درصد پوسته دانه (سبوس) به کار رفته است.

3. نان کامل: نانی است که در تهیه آرد آن، دانه کامل گندم (دانه به همراه سبوس) به کار رفته است.

4. نان جوانه گندم: نانی است که به آرد آن، پودر جوانه گندم اضافه کرده اند.

5. نان غلات: نانی قهوه ای است که به آن، دیگر انواع غلات را به صورت دانه کامل (پوسته به همراه دانه) اضافه کرده اند.

6. نان تابون: نانی است مانند نان ساج که آن را نیز چادرنشینان می پزند، ولی در تنورهای زمینی.

7. نان لواش: نان نازک تردی است به قطر سه میلی متر که از خمیر فطیر یا خمیر کم وَر آمده پخته می شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم می گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده؛ ولی بسیار نازک باشد، «نان خانگی» می نامند که پس از پخت بسیار نازک است.

8. نان سنگک: نانی است نرم تر از لواش با کلفتی 9 میلیمتر که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن ورآمده است. نان سنگک را «نان خمیری» نیز می نامند.

9. نان بربری: نانی است قدری سفت تر با ضخامت

ص: 52

1/8 سانتیمتر که مانند نان سنگک خمیر آن ورآمده است.

10. نان روغنی: یا «نان خشک» (خشکه) از خمیر فطیر درست شده؛ ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می افزایند.

11. نان شیرمال: نانی است ظریف و زیبا، مانند کیک که در روزهای عید می خورند. به این نان، «نان دشتری» هم می گویند.

12. نان گُلاج: که مانند نان بربری است؛ ولی کلفتی آن در حدود 4 سانتیمتر است و در سیستان و مازندران و گرگان متداول است. به این نان، «نان غلاچ» هم می گویند.

13. نان جو: نان جو، از جو تهیه می شود. سبوس های جو، مانند سبوس های گندم مواد با ارزشی هستند.

در بیانات ائمه اطهار(علیهم السّلام) راجع به برتری نان جو نسبت به نان های دیگر نکاتی دیده می شود؛ از جمله:

امام صادق(علیه السّلام) فرمودند:

اگر خداوند در چیزی بیشتر از جو شفا سراغ داشت، همان را خوراک انبیا قرار می داد. (1)

ص: 53


1- مکارم الأخلاق، ص 155.

امام رضا(علیه السّلام) فرمود:

برتری نان جو بر نان گندم، چون برتری ماست بر مردم. هیچ پیغمبری(علیه السّلام) نبود، مگر آن که برای خورندگان نان جو دعا می کرد، و نان جو وارد هیچ بدنی نشود، جز آن که همه بیماری ها از آن بیرون رود. نان جو قوت پیامبران و غذای نیکان است. (1)

14. «نان برنجی» از اقسام نانها نیز، نان برنجی است. نان برنجی تقریبا جزء شیرینی ها و خوردنی های تشریفاتی است؛ در عین حال، از نان های بهداشتی است.

15. نان تُست، نوعی نان ورقه شده انگلیسی است که با قرار دادن آن مقابل حرارت، برشته شده است. واژه تُست در زبان انگلیسی، به معنای برشته و سرخ شدن در برابر حرارت (معمولاً آتش) می باشد.

16. نان باگت، نوعی نان فرانسوی است که با توجه به این که درازای آن از پهنایش بیشتر است، به راحتی قابل تشخیص می باشد. نان باگت استاندارد، 5 تا 6 سانتی متر عرض داشته و طول آن گاهی به یک متر هم می رسد. در برخی مناطق به نان باگت، «نان فرانسوی» هم اطلاق می شود. (2)

ص: 54


1- مکارم الأخلاق، ص 155.
2- سایت دانشنامه رشد و سایت (نان و نانوایی سنتی و نعتی):http://naan.rozblog.com/post/4

چانه گیری خمیر بر اساس تجربه و بدون ترازو

نانوایان به وزن کردن خمیر در صورت چانه گیری موظف هستند. بسیاری از نانوایان بر اثر کثرت کار و تجربه، در وقت وزن خمیر، حجم و اندازه خمیر برای آنان معلوم شده؛ به گونه ای که بدون وزن کردن خمیر همان مقدار استاندارد را می توانند چانه بگیرند؛ اما باید مراقبت داشته باشند بر اثر سهل انگاری، از وزن خمیر کم نشود؛ زیرا اگر تعمداً از وزن خمیر کم کنند تا از سود بیش تری بهره مند شوند؛ مصداق «کم فروش» بوده که قرآن در مذمت این دسته از افراد می فرماید:

«وَیْلٌ لِّلْمُطَفِّفِینَ الَّذِینَ إِذَا اکْتَالُواْ عَلَی النَّاسِ یَسْتَوْفُونَ وَإِذَا کَالُوهُمْ أَو وَّزَنُوهُمْ یُخْسِرُونَ»(1) وای بر کمفروشان! آنان که وقتی برای خود پیمانه می کنند، حق خود را به طور کامل می گیرند؛ امّا هنگامی که می خواهند برای دیگران پیمانه یا وزن کنند، کم می گذارند!

بنابراین، اگر مشتری نسبت به این نوع چانه گیری خمیر

ص: 55


1- مطففین: ا و 2 و 3.

توسط نانوا راضی است، اشکال ندارد؛(1) اما اگر نانوا یقین دارد که حجم و و زن خمیر کم است، باید جبران کند؛ و الّا ضامن است(2) و قرآن کریم چه زیبا در این باره فرموده است:

«أَوْفُوا الْکَیْلَ وَلَا تَکُونُوا مِنَ الْمُخْسِرِینَ وَزِنُوا بِالْقِسْطَاسِ الْمُسْتَقِیمِ»؛(3) پیمانه را کامل بدهید و از کم فروشان نباشید، و [متاع و کالا را] با ترازوی درست وزن کنید.

اضافه کردن مقدار کمی سبوس

بعضی از آردهایی که به نانوایان داده می شود، بدون سبوس است و نانوا به ناچار باید مقدار معینی از سبوس را به آرد اضافه کند تا نان از کیفیت خوبی برخوردار شود. متأسفانه بعضی نانوایان، از مقدار معین سبوسی که باید به این دسته از آردها اضافه کنند کاسته و در مقام تبلیغ نان، اعلام می دارند که از نان سبوس دار استفاده می کنند. به عبارت دیگر: اگر در یک گونی آرد، دو کیلو سبوس نیاز باشد، نیم کیلو سبوس اضافه کرده و اعلام می کنند، نان با کیفیت

ص: 56


1- استفتای پیامکی، آیت الله خامنه ای و آیت الله صافی گلپایگانی23 / 9/ 1394.
2- استفتای پیامکی، آیت الله مکارم، 22/ 9 /1394.
3- شعراء: 181 و 182

خوب سبوس دار به فروش می رسد. از امیرمؤمنان(علیه السّلام) چنین نقل شده است:

دروغ انسان را به نفاق می کشاند. (1)

پخت نان با کمترین ضایعات

حرام بودن اتلاف مال یک قاعده عمومی است که به خوردن مقداری از غذا و دور انداختن مقداری دیگر منحصر نمی شود، بلکه هر چیزی که سبب از بین رفتن مال و زیان رساندن به بدن باشد «اسراف» نام دارد و از منظر شرع مقدس، حرام است. امام صادق(علیه السّلام) فرمود:

اسراف در جایی است که [شخص] مال را تلف کند و به بدن ضرر برساند. (2)

بنابراین، پخت نان اگر با سوختگی بیشتر و یا کیفیت کمتری باشد، مصداق ضایع شدن و اسراف نان بوده و پیامدهایی مثل فقر را به دنبال می آورد. امام صادق(علیه السّلام) فرمود:

إِنَّ السَّرَفَ یورِثُ الْفَقْرَ؛ (3)اسراف فقر را به ارث می گذارد.

ص: 57


1- غرر الحکم و درر الکلم، ص63، ح1225.
2- ابوعبدالله (علیه السّلام) «إِنَّمَا الْإِسْرَافُ فِیمَا أَتْلَفَ الْمَالَ وَ أَضَرَّ بِالْبَدَنِ» (الکافی، ج6 ، ص499).
3- همان، ج4 ، ص83.

بنابراین، پخت نان با کمترین ضایعات، عامل برکت است و در صورتی که به هر دلیلی نان با کیفیت خوبی پخت نشده باشد، نباید ضایعات نان را دور انداخت، بلکه باید با جمع آوری مناسب، آن را به مرغداری ها و دامداری ها و امثال این مشاغل داد تا برای تغذیه حیوانات و پرندگان استفاده شود.

سؤال: آیا ریختن باقی نان غیر قابل مصرف درون سطل زباله، اشکال دارد؟

جواب: اگر قابل مصرف باشد؛ و لو به این که به پرندگان و مرغها بدهند؛ یا اهانت به نان حساب شود؛ ریختن آن درون زباله اشکال دارد. (1)

پخت نان با افزودنی های مجاز

وقتی روی یک نان مقداری کنجد پاشیده و پخته شود، در حین پخت، روغن موجود در کنجد از آن خارج شده و روی نان می ریزد، و اطراف خود را بوداده و برشته تر می سازد. اگر فرض کنید روی هر نان 40 عدد کنجد چسبیده باشد، روغن موجود در هر دانه کنجد به اندازه یک سانتیمتر مربع اطراف خود را چرب کرده و مثل روغن سرخ

ص: 58


1- استفتائات جدید، آیت الله میرزا جواد آقا تبریزی، ج2، ص 393، سؤال1630.

کرده بو می دهد و این اقدام علاوه بر خوشرنگ کردن نان، چربی سالمی به نان می افزاید. قابل ذکر است که چربی موجود در کنجد، چربی گیاهی و از نوع ارگوسترول است، نه کلسترول(چربی حیوانی). لذا هیچ زیانی برای سلامتی نداشته و بسیار مفید است. وجود دانه کنجد روی هرنان با عث مغز پخت تر شدن، برشتگی بیشتر و کاهش ضایعات نان می گردد و همین امر موجب جذابیت بیشتر نان کنجدی نسبت به نان ساده می گردد. (1)

امروزه بعضی نانوایان، متناسب با سلیقه های مردم و نیز به منظور جذب مشتری بیشتر، و برای کیفیت بهتر و خواص بیشتر نان، دانه هایی از قبیل کنجد به نان اضافه می کنند. این افزودنی ها به شیوه های مختلفی کم حجم، زیاد و متوسط اضافه می شود که به تناسب هر کدام، قیمت متفاوتی دارند. آنچه در این زمینه باید رعایت شود، اعتدال در افزدونی ها و تناسب در قیمت نان است که متأسفانه مشاهده شده بعضی از نانوایان، کنجد اندکی به نان اضافه کرده و در مقابل، قیمت بیشتری از مشتریان أخذ می کنند که عامل نارضایتی مردم می شود.

ص: 59


1- پایگاه اطلاع رسانی صنعت غذا و کشاورزی ایران(فودپرس)، به نقل از مجله پزشکی دکتر سلام.

فصل دوم: شرایط مکان نانوایی

اشاره

نان یکی از غذاهای اصلی سفره مردم را تشکیل می دهد. با توجه به این که سلامت مردم در گرو سلامت نان است؛ مکان پخت نان باید از شرایطی مکانی، بهداشتی مناسبی برخوردار باشد. بنابراین، شرایط ایده آل یک نانوایی را به صورت مختصربیان می کنیم:

بهداشت

هر مکانی که مستقیم با معیشت مردم در ارتباط است، ضرورت بهداشتی آن از اهمیت بیش تری برخوردار می باشد:

1. نانوایی ها به علت وجود آرد - که عامل جذب حیوانات

ص: 60

موذی مثل موش و دیگر حشرات است، باید به گونه ای ساخته شوند که دیوارهای آن از کاشی و زمین آن از سرامیک بوده تا از ورود هرگونه حیوانات موذی جلوگیری شود.

2. گذاشتن پارچه یا توری های تمیز برروی خمیر بسیار ضروری است؛ چرا که نشستن مگس ها و تخم ریزی آنها بر روی خمیر از نظر بهداشتی مضرّ است. علاوه بر این، وجود سرویس های بهداشتی تمیز در بیرون نانوایی و نیز قرار دادن حوله و مایع، بسیار مهم است. پیامبر اکرم(صلّی الله علیه و آله وسلّم ) فرمود:

هر چه می توانید پاکیزه باشید؛ زیرا خداوند اسلام را بر پاکیزگی بنا نهاده و جز مردم پاکیزه کسی وارد بهشت نمی شود. (1)

3. بعد از اتمام کار باید وسایل نانوایی مورد استفاده شسته شود تا از تولید و تکثیر میکروب ها جلوگیری گردد. امام صادق(علیه السّلام) فرمود:

غَسْلُ الْإِنَاءِ وَ کسْحُ الْفِنَاءِ مَجْلَبَهٌ لِلرِّزْقِ؛(2) شستن

ص: 61


1- قال رسول الله(صلّی الله علیه و آله وسلّم ) «تَنَظَّفُوا بِکلِّ ماَ اِستَطَعتُم فَإنَّ اللَّهَ تَعالی بَنی الإسلامَ عَلَی النِّظَافَه وَ لَن یدخُلَ الجنَّه إِلَّا کلَّ نَظیفٍ» (نهج الفصاحه، ص391، ح1182).
2- الخصال، ج1، ص54.

ظروف و جاروب کردن آستانه در رزق را جلب می کند.

4. عدم دریافت پول از مشتری توسط افرادی که با چانه گیری خمیر و پخت سر و کار دارند، ساخت اتاق استراحت، حمام و تهیه وسایل استحمام، عدم زنگ زدگی درها و پنجره ها، دفع فاضلاب، تهیه سطل زباله دردار از جمله نکات مهم بهداشتی به شمار می رود.

5. لازم است دستگاه خمیر کن را در جای محفوظ قرار دهند تا هنگام مخلوط کردن اجزای خمیر، به مواد خارجی آلوده نگردد.

6. کلیه مواد اولیه در بسته بندی های مطمئن و بهداشتی توزیع گردد و محل نگهداری مواد اولیه و محصول تولیدی عاری از هرگونه مواد شیمیایی و آلودگی میکروبی باشد.

7. در صورت امکان از حشره کش به منظور ضدعفونی کردن محیط نانوایی استفاده و سپس نسبت به جمع آوری حشرات و سایر آفات انباری دیگر در محیط نانوایی اقدام شود. (1)

8. محل نانوایی دور از آلودگی و تاثیر گرد و غبار، بو و سایر مواد آلوده کننده باشد.

ص: 62


1- سایت باشگاه گندم، مصطفی پزشکی.

9. برای مصارف تولیدی، آشامیدنی، همچنین شست وشو و نظافت، وجود شیرهای آب جداگانه لازم است. یک شیر آب در بالای دستگاه خمیر گیر نیز باید تعبیه گردد.

10.وسایل تهیه خمیر و سایر وسایلی که با خمیر در تماس هستند، باید سالم، بی عیب و از جنس قابل شست وشو و بدون زاویه و بدون درز باشند تا تغییر نامطلوبی در کیفیت نان به وجود نیاید.

11. تهویه: ساختمان واحد تولید نان باید طوری بنا شود که تهویه لازم در آن به طور طبیعی صورت گیرد؛ در غیر این صورت لازم است به وسایل تهویه مجهز باشد (1)

آیین نامه مقرراتی نانوایان

اشاره

نظافت محیط نانوایی، روزانه انجام شود.

زباله دان درپوش دار، زنگ نزن، قابل حمل، مجهز به کیسه زباله و به تعداد کافی موجود و بعد از تخلیه شسته شود .

1. تفکیک صفوف زن و مرد، با نرده های مناسب

صف های نانوایی از دو صف مردانه و زنانه تشکیل می شود. متأسفانه بعضی افراد به دلیل تعجیل در کارهای

ص: 63


1- وبلاگ تخصصی نان، شرایط فنی، بهداشتی واحدهای تولید نان، آرش طاهری.

روزانه سعی می کنند در وقت تقسیم نان، بدون توجه به حفظ حریم زن و مرد، تقاضای نان کرده که این امر مستلزم برخورد با نامحرمان و دشواری اخذ نان برای خانم ها می شود. از طرفی اهتمام شرع مقدس، بر حفظ حریم محرم و نامحرم است. بنابراین، نانوایان باید با تعبیه نرده های مناسب در نانوایی ها، بر تفکیک صفوف زن و مرد از همدیگر بر این ضرورت شرعی و نکته اخلاقی اهتمام ورزند.

سؤال: در صف های نانوایی که به علت نبود نرده های آهنی تماس بدنی با نامحرم حاصل شود، حکمش چیست؟

آیت الله خامنه ای: نبود نرده آهنی دلیل بر تماس بدنی با نامحرم نمی باشد و باید رعایت محرم و نامحرم صورت بگیرد، مگر آن که به صورت غیر اختیار این کار صورت بگیرد.(1)

آیت الله مکارم: چناچه سهوا باشد، اشکالی ندارد. بهتر است در این موارد دقت بیش تری داشته باشید. (2)

2. مکان خاص برای خنک کردن نان و جمع کردن خُرده نان

نان های خریداری شده برای این که به صورت خمیر

ص: 64


1- استفتای پیامکی، آیت الله خامنه ای، 27 / 10 / 1394.
2- استفتای پیامکی، آیت الله مکارم، 26 / 10 / 1394.

در نیاید، در ابتدای کار به خنک کردن آن اقدام می شود و سپس در سفره های مخصوص و یا پلاستیک های نان قرار داده می شوند. بنابراین، نانوایان باید محلی را برای خنک کردن نان آماده کرده تا مشتریان بتوانند از آن استفاده کنند. علاوه بر آن که این نوع مکان ها، مستلزم جمع آوری نان های خرد شده و یا سوخته شده است که برای مرغداری ها و... قابل استفاده است و عملاً از هرگونه اسراف نیز جلوگیری می شود.

3. نصب تابلو با قید مشخصات کامل نانوایی

یکی از نکاتی که در هر نانوایی باید رعایت شود، نصب تابلو در داخل واحد تولید نان است؛ به گونه ای که به راحتی قابل دیدن باشد و مشخصات کامل نانوایی، کد نانوایی، میزان سهمیه، نوع آرد، نوع پخت، وزن چانه، قیمت نان، ساعات پخت نان، روزهای تعطیلی، تلفن رسیدگی به شکایات، در آن درج شده باشد. (1)

4. نجس شدن تنور

سؤال: آیا تطهیر تنوری که با گِل آغشته به آبِ نجس، ساخته شده است، امکان دارد؟

ص: 65


1- دستور العمل متراژ و مشخصات واحدهای نانوایی ها، سعید طبسی، با اندکی تلخیص.

جواب: ظاهر آن با شستن قابل تطهیر است و طهارت ظاهر تنور که خمیر به آن می چسبد برای پختن نان کافی است.(1)

5. تغییر مغازه اجاره شده و خسارت به آن

سؤال: مستأجری مغازه ای را برای شغل نانوایی به مدت یک سال از مالک اجاره کرده است؛ حال:

1. آیا جایز است مستأجر در مورد اجاره، توالت و حمام و دستشویی بنا کند؟

2. آیا جایز است مستأجر سقف مغازه را به منظور دودکش سوراخ کند؟

3. مسئول خسارت تخریب سقف کیست؟

قابل ذکر است که مدت اجاره خاتمه یافته است.

جواب: بعد از انقضای مدت اجاره، تصرفات مستأجر باید با رضایت مالک باشد و در اثنای مدت اجاره فقط تصرفاتی که مغازه را برای آن اجاره کرده و اگر قیدی در حین اجاره نشده باشد، تغییر و تبدیل عین مورد اجاره جایز نیست، مگر با رضایت مالک (2)

ص: 66


1- أجوبه الاستفتائات، آیت الله خامنه ای (فارسی)، ص17، سؤال85.
2- استفتائات، امام خمینی، ج2، ص 200، سؤال 15.
6. نجس شدن خمیر
اشاره

سؤال: اگر فضله موش در خمیر یا نان دیده شود، تکلیف چیست؟

جواب: تا وقتی که به نجاست آبی که با آن خمیر کرده اند، علم حاصل نشده باشد، از مقداری از اطراف آن اجتناب شود و بقیه پاک است. (1)

استفتا ( نجس بودن نانوایی ها)

سؤال: اگر شاگرد نانوا نانی را که با خمیر نجس درست شده، بفروشد و افراد زیادی خریداری کرده باشند، تکلیف ما نسبت به پول آنها و اطلاع دادن به آنها چیست؟

جواب: به افرادی که دسترسی دارید پول را برگردانید تا رضایت آنها را جلب نمایید و آنهایی که دسترسی ندارید از طرف آنها صدقه بدهید. (2)

سؤال: اگر بعد از پخت مقداری نان، از نجاست خمیر مطلع شویم حکم آن چیست؟

جواب: در صورت یقین استفاده از آن جایز نیست. (3)

سؤال: این جانب می دانم نان بعض نانوایی ها پاک

ص: 67


1- استفتائات، آیت الله بهجت، ج1، ص 93، سؤال303.
2- استفتای پیامکی آیت الله مکارم، 15/ 8/ 1395.
3- استفتای پیامکی آیت الله مکارم، 12/ 8/ 1395.

نیست، وظیفه ام چیست؟

جواب: اگر نان تمام نانوایی هایی که شما به نجس بودن بعضی از آنها علم دارید، مورد ابتلای شما باشد؛ یعنی ممکن است از نان یکایک آنها، و لو به تناوب، مصرف کنید؛ در این صورت، باید از همۀ آنها اجتناب کنید. اما اگر یکایک آنها مورد ابتلای شما نیست و عادتاً ممکن نیست از نان همه آنها استفاده کنید؛ در این صورت، اجتناب لازم نیست.(1)

ص: 68


1- جامع المسائل(فارسی)، آیت الله فاضل لنکرانی، ج2، ص 83، سؤال90،.

فصل سوم: شرایط کارگران نانوایی

اشاره

هر صنفی از جامعه برای گزینش و انتخاب افراد خود معیارهایی دارد. نانوایان نیز از این قاعده مستثنا نبوده و برای انتخاب کارگران و شاطران نانوایی، سعی می کنند افرادی را گزینش کنند که به اصول اخلاقی و دینی و نیز از تخصص کاری و تعهد برخوردار باشد. در این فصل شرایط کارگران نانوایی را بیان می کنیم:

1. بهداشت فردی

اشاره

اهمیت نقش بهداشت در نانوایی ها به علت اهمیت نان در سفره مردم است. مکانیزه شدن نانوایی ها و عدم

ص: 69

استفاده نیروی انسانی عاملی برای بیکاری عده ای از جوانان شده؛ اما از طرفی عدم دخالت دست در تخمیر و عدم چانه گیری، در بهداشتی شدن پخت نان بسیار تأثیرگذار بوده است. امروزه کثرت نانوایان و استفاده از نیروی انسانی مستلزم نکات بهداشتی بیش تری است که باید رعایت شود. به عبارت دیگر؛ ارتباط دست با خمیر و کثیف شدن لباس به علت کار و تلاش، زمینه جذب میکروب را بیش تر می کند. بنابراین، کارگران باید قبل از درست کردن خمیر، دست ها را به خوبی شسته، ناخن ها و موهای دست را کوتاه کرده، برای پاکیزگی بیشتر باید از روپوش، سربند، ماسک دهنی (برای حفظ آلودگی هوای ناشی از ذرات آرد وگازهای حاصل از مواد سوختی)(1) نیز استفاده کنند. علاوه بر آن که از جارو کردن تنور با جاروی کثیف، به شدّت باید پرهیز شود.

موارد مذکور نه تنها بر اصول بهداشتی مؤثر است، بلکه بر ایجاد نشاط فرد و دیگران نیز بسیار مؤثر است.

حضرت علی(علیه السّلام) فرمود:

النَّظِیفُ مِنَ الثِّیابِ یذْهِبُ الْهَمَ وَ الْحَزَنَ؛(2) لباس پاکیزه غم و اندوه را می برد.

ص: 70


1- بهداشت حرفه ای در حرفه نانوایان.
2- الکافی، ج6 ، ص444.

علاوه بر آن که برای هر یک از سالن نانوایی، سرویس های بهداشتی و انبار باید دمپایی های مخصوص به خود باشد.

آیین نامه مقرراتی نانوایان

الف) کارکنان موظفند اصول بهداشت فردی ( کوتاه بودن ناخن ها، موی سر و صورت و نظافت آنها، استحمام و... ) را کاملاً رعایت نمایند.

ب) کارکنان باید مُلبس به کلاه، روپوش و کفش مناسب و کاملاً تمیز و بهداشتی باشند.

ج) کارکنان موظف به داشتن صابون استحمام و حوله تمیز اختصاصی می باشند.

د) شست و شوی دست با مایع دستشویی قبل از شروع به کار الزامی است.

ه-) شست و شوی دست با مایع دستشویی بعد از رفتن به توالت الزامی است.

و) خروج کارکنان از محل کار با کفش و روپوش مخصوص نانوایی ممنوع می باشد.

ز) کارکنانی که با پخت سرو کار دارند، موظفند هر روز قبل از شروع و بعد از خاتمه کار استحمام نمایند. (1)

ص: 71


1- آیین نامه مقرراتی نانوایان.

2. سلامت جسم

اشاره

در کارگاه های نانوایی موجود که با تنور و فِر دوّار کار می کنند، به دلیل این که گرما از طریق هدایت و تشعشع به خمیر منتقل می شود، شعله را محصور می کند و چشم کارگر نانوا (شاطر) از تشعشع مادون قرمز محفوظ می ماند و نهایتاً موجب پیشگیری از بروز بیماری شغلی آب مروارید می گردد. اما گرمای بیش از حد مجاز محیط کار و تعریق زیاد کارگران، به ویژه کارگر شاطر در فصل تابستان و ایستادن ممتد کارگر نانوا باعث بروز بیماری های شغلی واریس پا و ناراحتی ستون مهره ای خواهد شد(1) . بنابراین، برای حفظ سلامت جسم سزاوار است که افراد شاغل در واحدهای نانوایی یا کارگرهای نان فانتزی حداقل هر ماه یکبار تحت معاینات پزشکی قرار گیرند. (2)

علاوه بر آن که کارکنان مبتلا و مشکوک به بیماری های واگیردار، زخم های عفونی، پوستی و بیماری های روده ای، تا بهبودی کامل و تجویز مقامات بهداشتی نباید در محل

ص: 72


1- مقاله نان چیست و کدام نان بهتر است؟ مهندس محمدرضا علامه http://www.akairan.com/maghalat-persia/et-latoomoomi/2936.html
2- سایت باشگاه گندم، مصطفی پزشکی.

حضور داشته باشند. (1)

آیین نامه مقرراتی نانوایان

کلیه کارکنان موظفند کارت تندرستی معتبر(نصب در تابلو) در محل کار خود داشته باشند.

3. سیگار نکشیدن

اشاره

متأسفانه در بعضی از نانوایی ها، شاهد سیگار کشیدن تعدادی از کارگران هستیم که حاکی از عدم تقیّد آنها به بهداشت فردی و جمعی در چنین محیطی است. استعمال سیگار در وقت چانه گیری خمیر، سبب می شود خاکستر سیگار در خمیر افتاده و سبب آلودگی خمیر و نان شود؛ علاوه بر آن که کشیدن سیگار، چون از جمله عوامل اضرار به نفس است، بعضی مراجع حکم به حرمت سیگار نیز داده اند. بنابراین، کارگران زحمت کش نانوایی ها به دلیل عدم رعایت بهداشت و نیز به جهت حرمت شرعی سیگار، باید از استعمال سیگار اجتناب کنند.

مسئله: خوردن یا نوشیدن چیزی که برای انسان ضرر مهمّی دارد، حرام است، کشیدن سیگار و سایر انواع

ص: 73


1- وبلاگ تخصصی نان، شرایط فنی، بهداشتی واحدهای تولید نان، آرش طاهری.

دخانیات، مخصوصاً مواد مخدّر مطلقاً حرام است، خواه به صورت تزریق یا دود کردن یا خوردن و یا به هر طریق دیگری بوده باشد و همچنین تولید، خریدوفروش و هرگونه کمک به انتشار آن، حرام است. (1)

آیین نامه مقرراتی نانوایان

استعمال دخانیات در کلیه اماکن تغذیه اکیداً ممنوع می باشد.

4. درک طلوعین و ذکر گفتن

یکی از توفیقاتی که کارگران نانوایی دارند، سحر خیزی و بیداری بین طلوعین است. ساعاتی که بسیاری از مردم پس از ادای فریضه صبح، به استراحت می پردازند، آنان مشغول کار و تلاش هستند. امام رضا(علیه السّلام) در تفسیر آیه «فَالْمُقَسِّماتِ أَمْرا»(2)قَالَ الرِّضَا (علیه السّلام) «فِی قَوْلِ اللَّهِ عَزَّ وَ جَلَّ: فَالْمُقَسِّماتِ أَمْراً؛ قَالَ: الْمَلَائِکهُ تُقَسِّمُ أَرْزَاقَ بَنِی آدَمَ مَا بَینَ طُلُوعِ الْفَجْرِ إِلَی طُلُوعِ الشَّمْسِ فَمَنْ ینَامُ فِیمَا بَینَهُمَا ینَامُ عَنْ رِزْقِهِ» ( من لا یحضره الفقیه، ج1، ص504).


1- توضیح المسائل، آیت الله مکارم، ص 440، مسأله2262.
2- ذاریات: 4.§ً فرمود: ملائکه الاهی رزق فرزندان آدم را بین طلوع فجر تا طلوع خورشید تقسیم می کنند هر کسی که در این وقت بخوابد، از رزقش محروم می شود.

زحمتکشان این صنف، در ساعتی که بسیاری از مردم در خوابند، از خوابی که بر چشمانشان سنگینی می کند چشم پوشیده، از جای برخاسته، به محل کار می روند تا با دست توانای خویش، یکی از نیازهای اساسی مردم را رفع و مردم را با نان تازه ای که از تنور در آمده، خرسند می کنند. آنها همه زحمات خویش را به کار می بندند تا نان خوبی را به دست مردم برسانند؛ اما اجرای فریضه نماز در محل کار و زبان به ذکر الاهی گشودن در وقت کار و بین الطلوعین، بر زیبایی کار، بهتر شدن نان و جذب مشتری، بسیار تأثیرگذار است. .

5. به موقع آمدن (سر وقت پخت کردن)

اعلام زمان آغاز و پایان کار نانوایی و ساعت پخت نان، عاملی است که مردم را در خرید نان، خصوصاً در وقت صبح، هدفمند و دارای برنامه می کند. اگر کارگران در زمان ساعت کاری معین، درمحل نانوایی حضور نداشته باشند، عامل اتلاف وقت بسیاری از مردم و محروم ماندن عده ای دیگر از خرید نان خواهند شد. به عبارت دیگر شغل عده ای

ص: 75

از قشرهای جامعه به گونه ای است که در همان ساعات اولیه صبح باید با سرویس اتوبوس به محل کار رفته و به ناچار صبحانه خود را در محل کار میل کنند. بنابراین، در همان ساعات اولیه پخت، نان را خریداری می کنند و به محل کار می روند. در این فرض اگر نانوایان در ساعات تعین شده به محل کار نیایند، این عده از مردم از این برکت الاهی – نان- محروم می مانند.

6. شغل نانوایی و روزه در فصل تابستان

هر شغلی به اقتضای شرایط، دارای سختی هایی است. کار در نانوایی، همانند دیگر مشاغل سختی هایی مثل ایستادن زیاد، کم خوابی و تحمّل گرمای زیاد در فصل تابستان را به همراه دارد. قرار گرفتن ماه مبارک رمضان در فصل تابستان بر تشنگی کارگران این شغل می افزاید. تعدادی از نانوایان به صرف گرمی هوا و تشنگی از روزه گرفتن در ماه مبارک صرف نظر کرده و روزه نمی گیرند؛ در حالی که در متون روایی اهل بیت(علیهم السّلام) تشنگی ناشی از روزه گرفتن مورد توجه قرار گرفته تا با تشنگی ماه رمضان به یاد تشنگی روز قیامت افتاده و سختی دنیا را بر سختی آخرت ترجیح دهند.

ص: 76

پیامبر اکرم (صلّی الله علیه و آله وسلّم ) فرمود:

با گرسنگی و تشنگی ماه مبارک رمضان گرسنگی و تشنگی روز قیامت را به یاد آورید. (1)

نانوایان می توانند ساعت پخت روز را در ماه رمضان به شب تبدیل کنند و در روز نانوایی را تعطیل نمایند تا شاطرها و همکارانشان بخاطر دیگران از ثواب روزه رمضان محروم نشده و کفاره روزه خواری به آنها واجب نشود.

سؤال: شاطر نانوایی به خاطر گرمای بیش از حدّ تنور روزه اش را می خورد و می گوید با این گرمای هوا و گرمای تنور نمی توانم روزه بگیرم و شاید در زمستان قضای روزه را بگیرد. آیا او مجاز است این کار را بکند؟ و هر فردی که این قبیل شغل ها را دارد می تواند در این فصل روزه نگیرد؟

جواب: عذر مزبور مجوز افطار نیست. (2)

7. خوردن نان بدون اجازه صاحب ملک

سؤال: آیا جایز است کارگران کارخانه ای دولتی که نان، شیرینی، خوراک و آشامیدنی تولید می کنند؛ در حال کار

ص: 77


1- قَالَ رَسُولُ اللَّهِ(صلّی الله علیه و آله وسلّم ): «وَ اذْکرُوا بِجُوعِکمْ وَ عَطَشِکمْ فِیهِ جُوعَ یوْمِ الْقِیامَهِ وَ عَطَشَهُ» (الأمالی، المجلس العشرون، ص93).
2- استفتائات امام خمینی، ج1، ص 319، سؤال 49.

با اجازه مدیر کارخانه از موادّ غذایی کارخانه که صاحب اصلی آن بیت المال مسلمین است، بخورند؟

جواب: بستگی به مقرّرات کارخانه دارد. (1)

8. خواندن نماز اول وقت به صورت نوبتی

ابن عباس مشاهده کرد که حضرت علی(علیه السّلام) گاهی در وسط جنگ به آسمان نگاه می کند و در انتظار زوال خورشید است! از حضرت(علیه السّلام)، علت این کار را پرسید. حضرت(علیه السّلام) فرمود: برای این که نماز اوّل وقت از دستم نرود. گفت: آیا الان وقت نماز است، در حالی که جنگ ما را به خود مشغول کرده است؟! حضرت(علیه السّلام) فرمود: اگر این گونه باشد که از نماز غافل شویم، پس برای چه چیز با آنها جهاد می کنیم؟! مقاتله ما برای اقامه نماز است. (2)

اگرچه خواندن نماز اول وقت برای کارگران نانوایی ها، به علت انتظار مردم برای گرفتن نان مشکل است؛ اگر خواندن نماز اول وقت به صورت نوبتی میان کارگران انجام شود، می توان این تکلیف الاهی را در وقت خودش انجام داد. امام صادق(علیه السّلام) فرمود:

ص: 78


1- همان، ج3، ص 502، سؤال62.
2- کشف الیقین فی فضائل أمیر المؤمنین (علیه السّلام)، ص121.

شیعیان ما را در اوقات نماز امتحان کنید که چگونه بر اجرای آن محافظت می کنند. (1)

البته چون کارگران از صاحب کار حقوق دریافت می کنند و اجیر دیگران هستند و خواندن نماز اول وقت مستحب بوده و مستلزم تعطیل کردن چند دقیقه ای است لذا باید از صاحب کار خود کسب اجازه نمایند.

9. حقوق کارگران

بر اساس آموزه های قرآن کریم، خداوند عده ای را در امور اقتصادی بر بعضی برتری داده تا کسانی که دارای تمکن مالی بیشتری هستند افراد دیگر را به خدمت گرفته و با همکاری و تعاون در برپایی نظام جامعه کوشا باشند:

«نَحْنُ قَسَمْنا بَینَهُمْ مَعیشَتَهُمْ فِی الْحَیاهِ الدُّنْیا وَ رَفَعْنا بَعْضَهُمْ فَوْقَ بَعْضٍ دَرَجاتٍ لِیتَّخِذَ بَعْضُهُمْ بَعْضاً سُخْرِیا»(2) ما در زندگی دنیا معیشت آنان را میانشان تقسیم کرده ایم، و برخی را از جهت درجات [فکری و مادی] بر برخی برتری داده ایم تا برخی از

ص: 79


1- جَعْفَرِ بْنِ مُحَمَّدٍ(علیهماالسّلام) قَالَ: «امْتَحِنُوا شِیعَتَنَا عِنْدَ ثَلَاثٍ- عِنْدَ مَوَاقِیتِ الصَّلَاهِ کیفَ مُحَافَظَتُهُمْ عَلَیهَا» (وسائل الشیعه، ج4، ص 112).
2- زخرف: 32.

آنان، برخی دیگر را [در امر معیشت و سایر امور] به خدمت گیرند.

کار و پرداخت حقوق از جمله دستورات اسلامی برای رشد و شکوفایی نظام اسلامی به شمار می رود. در روایات متعدد از تعیین حقوق قبل از انجام دادن کار و نیز پرداخت کامل آن پس از انجام دادن کار بسیار تأکید شده است. امام صادق(علیه السّلام) فرمود:

هرکس به خدا و روز واپسین ایمان دارد، اجیری را به کار نگمارد؛ مگر این که اجرتش را به وی بگوید. (1)

در روایت دیگری پیامبر اکرم(صلّی الله علیه و آله وسلّم ) فرمود:

یکی از گروه هایی که در قیامت من از آنها شکایت می کنم، شخصی است که اجیری را به کار گمارد و از وی به طور کامل کار بکشد؛ ولی اجرتش را نپردازد. (2)

متأسفانه بعضی کارفرمایان برای این که مبلغ کمتری بپردازند، به سراغ کارگرهای ارزان قیمت می روند کارگرانی که طبیعتاً در پخت نان مهارت چندانی ندارند و از سوی دیگر چون توقعاتشان کم تر است، دیگر به پرداخت حق

ص: 80


1- منابع فقه شیعه (ترجمه جامع احادیث الشیعه)، ج 24، ص75.
2- همان، ص85.

بیمه و هزینه های مشابه توجه نمی شود.(1) استفاده از این دسته کارگران برای سود بیش تر نه تنها به ضایع شدن حقوق کارگران منجر می شود، بلکه استفاده از این کارگران ناآزموده، ضایع شدن نان را نیز به دنبال دارد.

10. خطرهای احتمالی در نانوایی ها

الف) نانوایی هایی که از سیستم برق و یا مواد سوختی برای روشن کردن دستگاه و یا تنور استفاده می کنند، باید هنگام روشن کردن تنور، از برق گرفتگی وآتش سوزی احتمالی، مثل نشت گاز از مشعل های دستگاه پخت نانوایی وانفجار به علت تجمع گاز در محیط کوره(2) مراقب باشند بنابراین، وجود دستگاه اطفای حریق برای مقابله با حریق مانند کپسول های گاز و یا مُولِّد کف و یا پودرهای ضد حریق ضروری است که در این مواقع باید از آنها استفاده گردد. از طرفی جعبه کمک های اولیه باید حتما دارای دارو و وسایل کمک های اولیه، به منظور جلوگیری از توسعه سوختگی و بریدگی باشد. (3)

ص: 81


1- مجله الکترونیکی، نان همه زندگی، مرتضی جلالی فخر، http://vista.ir/article/222842
2- بهداشت حرفه ای در حرفه نانوایان.
3- مشخصات واحدهای نانوایی، نادر کریمی.

ب) حوادث مکانیکی ناشی ازدستگاه ها وابزار کار، مثل برخورد پارو به مشتری و یا همکار، گیرکردن دست در خمیرگیرها نیز؛(1) از جمله نکاتی است که باید نسبت به آنها دقت شود.

ص: 82


1- بهداشت حرفه ای در حرفه نانوایان.

بخش سوم: احکام توزیع نان

اشاره

در این بخش، به احکام مختلف فروش نان، فروش آرد یارانه ای، افزودنی های مجاز، سوء استفاده در کنتور برق و گاز و غیره اشاره می شود:

1. فروش نان به صورت کیلویی و عددی

پس از پخت نان و بیرون آوردن نان از تنور، یکی از کارگران که مسؤلیت فروش نان را بر عهده دارد، نان را با رعایت نوبت بین مشتریان تقسیم می کند. در بعضی مناطق نان به صورت کیلویی و در بعضی دیگر، آن را به صورت عددی می فروشند. البته نوع دستگاه های پخت نان در فروش این شیوه ها دخیل است؛ اما معیار اصلی در شیوۀ فروش، عرف

ص: 83

متعارف جامعه است که اگر به صورت کیلویی مرسوم است باید به صورت کیلویی و اگر فروش عددی مرسوم است، باید به صورت عددی به فروش برسانند.

سؤال: خرید نان از نانوایی که به صورت عددی می فروشند، جایز است یا باید وزن شود؟

جواب: اگر فروش نان به صورت عددی متعارف باشد، اشکالی ندارد. (1)

2. تبلیغ نانوایی با آویزان کردن نان

آویزان کردن نان در بیرون مغازه، به عنوان تبلیغ یکی از موارد اسراف به شمار می آید. بهتر است با زدن پلاکارد(بَنر) به تبلیغ نانوایی اقدام شود. امام صادق(علیه السّلام) در بیان مصادیق اسراف فرمود:

کسی که باقیمانده ظرف آب را بر زمین بریزد، و لباس آبروداری [= تشریفاتی] خود را هنگام کار بپوشد، و یا دانه خرما را به دور اندازد، سادهترین نوع اسراف را مرتکب شده است. (2)

ص: 84


1- استفتائات جدید، آیت الله میرزا جواد تبریزی، ج1، ص 235، سؤال1118؛ استفتائات، آیت الله بهجت، ج3، ص 253، سؤال4206 و جامع المسائل(فارسی)، آیت الله فاضل لنکرانی، ج1، ص 265، سوال1066.
2- أَبِی عَبْدِ اللَّهِ (علیه السّلام) قَالَ: «أَدْنَی الْإِسْرَافِ هِرَاقَهُ فَضْلِ الْإِنَاءِ وَ ابْتِذَالُ ثَوْبِ الصَّوْنِ وَ إِلْقَاءُ النَّوَی» (الکافی، ج6 ، ص460).

طبق حدیث شریف اگر دور انداختن هسته خرما اسراف به شمار می رود، آویزان کردن نان برای تبلیغ نیز قطعاً از موارد اسراف به شمار می آید.

3. فروش آرد یارانه ای (دولتی) به مردم

آردهایی که نانوایان از آن استفاده می کنند، از دو دسته دولتی و آزاد تشکیل می شود. آردهای دولتی به آردهایی گفته می شود که دولت با قیمت پایین تری به نانوایان می دهد تا نانوایان با سهمیه معینی از پخت نان و قیمت کمتر به مشتریان عرضه کنند؛ اما نانوایانی که از آرد آزاد استفاده می کنند، آن را به صورت آزاد به هر مقداری که نیاز داشته باشند، خریداری می کنند. قیمت نانی که از آرد آزاد تهیه شده از نانی که با آرد دولتی تهیه شده، بیش تر است. و مقدار سهیمه آنان نیز به اعتبار عرضه و تقاضا است هر مقدار که تقاضا بیش تر باشد فروش آن نیز بیش تر خواهد بود.

مقدار آردی که دولت به صورت یارانه به نانوایان می دهد، از حقوق مردم و بیت المال مسلمین است. لذا نانوایان باید در تصرف و استفاده از آرد سهمیه ای دقت کرده و نباید این نوع از آرد را به صورت آزاد فروخته تا سود بیش تر را با سختی کمتری به دست آورند.

امیرالمؤمنین(علیه السّلام) به یکی از کارگزاران خویش فرمود:

ص: 85

کسی که امانت را سبک شمارد و به آن خیانت ورزد، خود را در دنیا به ذلّت و خواری انداخته، و در آخرت خوارتر و رسواتر خواهد بود. بزرگترین خیانت، خیانت به ملّت است.(1) نیز بزرگترین فریب و ناخالصی، حیله گری مدیران با جامعه اسلامی است.

سؤال: آیا فروش آرد یارانه ای که از طرف دولت به نانوایی ها داده می شود، جایز است؟

جواب: اگرنانوا ازطرف دولت مجازدر فروش آرد نباشد، جایز نیست آن را بفروشد وخریدآن هم توسط مردم جایز نمی باشد. (2)

سؤال: یکی از سهمیه داران شهر ما (نانوایان) دو کیسه آرد از سهمیه نانوایی را به همان قیمتی که دولت به او داده بود، به ما داد و ما آنها را به نان تبدیل کردیم. آیا این کار از نظر شرعی درست است یا نه؟

جواب: آردی را که نانوا داده اگر مازاد بر مصرف مشتریان خودش بوده و شما آن را برای مصرف خودتان نان کردید،

ص: 86


1- امام علی(علیه السّلام)فرمود: «مَنِ اسْتَهَانَ بِالْأَمَانَهِ وَ رَتَعَ فِی الْخِیانَهِ وَ لَمْ ینَزِّهْ نَفْسَهُ وَ دِینَهُ عَنْهَا فَقَدْ أَحَلَّ بِنَفْسِهِ الذُّلَّ وَ الْخِزْی فِی الدُّنْیا وَ هُوَ فِی الْآخِرَهِ أَذَلُّ وَ أَخْزَی وَ إِنَّ أَعْظَمَ الْخِیانَهِ خِیانَهُ الْأُمَّهِ وَ أَفْظَعَ الْغِشِّ غِشُّ الْأَئِمَّهِ» (نهج البلاغه، نامۀ 26).
2- أجوبه الاستفتائات،(فارسی)، آیت الله خامنه ای، ص484، سؤال1978.

مانعی ندارد. (1)

4. خرید محدود آرد یارانه

سؤال: اگر برای حلوا درست کردن مثلًا 3 کیلو آرد از نانوایی بخریم، آیا اشکال دارد؟

جواب: اگر آرد را دولت به نانوا فروخته و شرط کرده که آن را نان کند و به مردم بدهد؛ بر نانوا فروختن آن جایز نیست و مردم هم نباید آرد را از نانوا بخرند. (2)

5. رعایت حقوق دیگران در نظم صفوف؛ عمداً و سهواً

اشاره

عدم رعایت حق مردم در صفوف نان، یکی از مصادیق حقوق الناس است. متأسفانه این تضییع حق در صفوفی که افراد آن را کودکان تشکیل می دهند، بیشتر است. سرعت بخشیدن به کار دوستان و بستگان که تازه به صفوف نانوایی رسیده اند بر انتظار طولانی دیگران ترجیح داده می شود. این تضییع حقوق، نانوا را با مشکل اخلاقی مواجه می کند؛ چرا که از حقوق دیگران چشم پوشی کرده است.

حضرت علی(علیه السّلام) فرمود:

ص: 87


1- استفتائات جدید، آیت الله میرزا جواد آقا تبریزی، ج2، سؤال 1085ص243.
2- جامع الأحکام، آیت الله صافی گلپایگانی، ج2، سؤال 1571، ص 122.

اَمّا الذَّنْبُ الَّذِی لَا یغْفَرُ فَمَظَالِمُ الْعِبَادِ بَعْضِهِمْ لِبَعْضٍ؛اما گناهی که بخشیده نمی شود؛ ظلم کردن بعضی از بندگان نسبت به بعضی دیگر است. (1)

استفتا

سؤال: در بسیاری از مکان های شلوغ که به کارها، صفی و نوبتی رسیدگی می شود، مثل نانوایی ها و بانک ها؛ اگر فردی بدون رعایت حق و نوبت دیگران کار خود را مقدّم نماید، شرعاً عمل حرامی مرتکب شده است؟ اگر نانوا یا متصدّی آن امر، بدون نوبت کار کسی را مقدم بنماید، آیا او عمل حرامی مرتکب گردیده است؟

جواب: تضییع حقوق شرعی دیگران به هر گونه ای که باشد، جایز نیست و ملازمه ای با نوبت ندارد. (2)

6. تغییر دادن گونی های آرد دولتی با آرد آزاد

اشاره

در حال حاضر، تفاوت آردهای دولتی با آردهای آزاد در رنگ گونی آردها است. آردهای دولتی را با گونی های زرد رنگ و آردهای آزاد را با رنگ آبی به نانوایان می دهند.

در جامعه امروزی واسطه ها بیشترین سود را با کم ترین

ص: 88


1- الکافی، ج2، ص443
2- استفتائات، آیت الله بهجت ج4، سؤال 5845، ص 362.

زحمت به دست می آورند. اگرچه یک تجارت خوب و مناسب بر عهده همین واسطه هاست؛ اما عملکرد منفی بعضی از این واسطه ها سبب شده تا جامعه به آنها نگاه منفی داشته باشند. این دسته افراد سود جود برای کسب منافع مادی بیشتر، دیانت خویش را در معرض انحراف قرار می دهند؛ حضرت امیر(علیه السّلام)فرمود؛

ضرری که از این راه به آنها می رسد، از سودی که نصیبشان خواهد شد، بیش تر است. (1)

متأسفانه در صنف نانوایان، عده ای از واسطه ها از بازار پر رونق آردهای دولتی و آزاد بسیار سود جسته و آردهای دولتی را از بعضی نانوایان به قیمت مناسب خریداری می کنند و پس از تغییر دادن رنگ گونی ها، آن را به قیمت آزاد و سبوس دار به دیگر نانوایان می فروشند.

حکم فقهی

در صورتی که خریدار یا فروشنده تقلب کند و مال خود را بهتر از آنچه هست نشان دهد، می توانند معامله را فسخ

ص: 89


1- قَالَ علی (علیه السّلام) «لَا یتْرُک النَّاسُ شَیئاً مِنْ أَمْرِ دِینِهِمْ لِاسْتِصْلَاحِ دُنْیاهُمْ إِلَّا فَتَحَ اللَّهُ عَلَیهِمْ مَا هُوَ أَضَرُّ مِنْهُ؛ مردم چیزی از برنامه دینشان را برای بهبود دنیایشان ترک نمی کنند، مگر آن که خداوند زیان بارتر از آن را در کف دستشان می نهد.» (نهج البلاغه، حکمت 106).

کنند.(1)

7. دست کاری در کنتور گاز

بالابودن هزینه های برق، گاز و کاهش سود نان، بهانه ای شده تا بعضی نانوایان برای منفعت بیشتر به استفاده ناصحیح از کنتورهای برق و گاز روی آورند. از آن جا که آب، برق و گاز از بیت المال بوده و همه مردم در استفاده از آن شریک هستند؛ سود جویی و بهره برداری ناصحیح عده ای دیگر، خلاف شرع و قانون می باشد. امیرمؤمنان(علیه السّلام) در استفاده ناصحیح بیت المال به خداوند منان پناه می برد و مردم را از شعله های آتشی که زبانه های آن را غضب الاهی روشن کرده است، هشدار می دهد:

به خدا قسم اگر شب را به بیداری به روی خار سعدان به روز آرم، و با قرار داشتن غلها و بندها به بدنم روی زمین کشیده شوم، پیش من محبوب تر است از این که خدا و رسولش را در قیامت ملاقات کنم، در حالی که به بعضی از مردم ستم نموده، و چیزی از مال بیارزش دنیا غصب کرده باشم. به خدا قسم عقیل را در اوج فقر دیدم که یک من گندم از بیت المال شما را از من درخواست داشت، و کودکانش را از پریشانی

ص: 90


1- توضیح المسائل مراجع، مسئله2124.

فقر با موهای غبار آلود و رنگ های تیره دیده گویی صورتشان را با نیل سیاه کرده بودند.

عقیل به درخواستش اصرار و سخنش را تکرار می کرد و من به گفتارش توجه می کردم، و او خیال می کرد که دینم را به او فروخته، و از راه و روشم دست برداشته و به خواسته اش تن می دهم. در این اثنا آهن پاره ای را گداخته و به بدن او نزدیک کردم تا مایه عبرتش شود. ناگهان چون بیمار از حرارت آن آهن پاره ناله زد، و نزدیک بود از آن آهن گداخته بسوزد. به او گفتم: مادران داغدار بر تو بگریند، ای عقیل! آیا تو در برابر آهن پاره ای که انسانی آن را به شوخی و بازی بر افروخته ناله میزنی؛ ولی مرا به جانب آتشی که خداوند قهّار به جهت خشم خود افروخته است؛ می کشانی؟! آیا تو از این درد اندک ناله بزنی، و من از آتش سوزنده جهنم ناله نزنم؟! (1)

سؤال: در برخی مناطق گرم کشور ساکنان به استفاده از کولر گازی مجبور هستند که هزینه برق مصرفی آن بسیار زیاد و پرداخت این هزینه برای اغلب ساکنان این شهرها دشوار است. آیا این افراد می توانند برای رفع نیازهای ضروری خود به دست کاری در کنتور برق یا استفاده از انشعاب غیر

ص: 91


1- نهج البلاغه، خطبه224

مجاز اقدام کنند؟

جواب: از قوانین و مقرّرات حکومت اسلامی تخلّف نکنند. (1)

سؤال: کنتور آب نداریم و از آب شهری استفاده می نماییم؛ حکم چگونه است؟

جواب: چنانچه مضطر باشید باید سازمان آب را راضی کنید؛ در غیر این صورت، خلاف مقررات است و باید ترک گردد. (2)

8. پول خرد(مانده پول)

اشاره

قرآن کریم درباره حقوق مردم با تأکید خاصی سخن گفته است؛ حقوقی که در روز قیامت جز با رضایت صاحب حق عفو و گذشتی در آن نیست. خواه این حق در امور کلی و زیاد باشد و یا در امور جزیی و بی ارزشی که قرآن با واژه «خردل» از آن یاد می کند:

«وَ نَضَعُ الْمَوازینَ الْقِسْطَ لِیوْمِ الْقِیامَهِ فَلا تُظْلَمُ نَفْسٌ شَیئاً وَ إِنْ کانَ مِثْقالَ حَبَّهٍ مِنْ خَرْدَلٍ أَتَینا

ص: 92


1- سایت آیت الله مکارم، قوانین دولتی، سؤال8 http://portal.anhar.ir/node/16547gsc.tab=0
2- استفتائات جدید، آیت الله میرزا جواد آقا تبریزی؛ ج2، ص 307 ، سؤال 1276

بِها وَ کفی بِنا حاسِبین» (1)ما ترازوهای عدل را در روز قیامت برپا می کنیم. پس به هیچ کس کمترین ستمی نمی شود و اگر [کارهای نیک و بد] به مقدار سنگینی یک دانه خردل باشد، ما آن را حاضر می کنیم؛ و کافی است که ما حساب کننده باشیم.

متأسفانه از جمله سنت های نادرستی که بر اثر کثرت تکرار، قبح آن از بین رفته، عدم پرداخت پول خرد – مابقی حق مشتری- به مشتری است. بعضی نانوایان درپرداخت حقوق کامل مشتریان کوتاهی کرده و به بهانه کم ارزشی و یا نداشتن پول خرد از پرداخت آن به مشتری صرف نظر می کنند؛ در حالی که در اخذ حق خود، از کمترین مبلغ هم صرف نظر نکرده و حتی در صورتی که مشتری پول خرد نداشته باشد؛ مشتری را بدهکار خود می دانند که باید بدهی اش را برگرداند.

اگرچه نداشتن پول خرد یکی از عوامل عدم پرداخت مابقی پول به مشتری به شمار می رود؛ نانوایان می توانند با تقسیم کردن یک عدد نان و پرداخت مقداری از آن به جای پول خرد، حق مشتری را به صورت کامل ادا کنند و در صورت انجام ندادن چنین کاری، از مشتری عذر خواهی

ص: 93


1- انبیاء: 47.

کرده تا در نوبت بعدی حق وی را به طور کامل ادا کنند.

سؤال: از نانوایی 15 عدد نان می گیریم، از هر 15 عدد نان، 5/ 2 تومان باقی می ماند که نانوا این پول باقیمانده را به ما نمی دهد. مسلم است که بعد از 40 دفعه، 5/ 2 تومان به صد تومان افزایش می یابد. آیا می توان مثلا یک بار، 15 عدد نان از او بگیریم و بگوییم طلبت باشد و آن را برای خود به حساب آن صد تومان بگذاریم؟

جواب: چنانچه در هر دفعه که نان می گرفتید، باقیمانده پول را مطالبه می کردید و فروشنده نان از دادن باقیمانده پول عذر می خواست و شما هم اعراض نکرده اید؛ در این صورت، می توانید به مقدار پول های باقی مانده از نان آن نانوایی بگیرید. (1)

توصیه ها

1. همه کسانی که برای خرید نان وارد نانوایی می شوند - در صورت شلوغ بودن – باید مقداری از زمان را در صف نانوایی در انتظار بمانند. از آن جا که گاه این انتظار به طول می انجامد، نانوایی ها می توانند با نصب قفس های مناسب و قرار دادن چند کتاب در آنها

ص: 94


1- استفتائات جدید، آیت الله میرزا جواد تبریزی، ج2، ص 270، سؤال1162.

زمینه ای فراهم کنند تا مردم از این دقایق و انتظارات استفاده کرده، اطلاعات دینی و عمومی خود را افزایش دهند.

2. نصب تابلو، یا برگه و نوشتن نحوه نگهداری نان و کیفیت استفاده از آن؛ هزینه چندانی ندارد؛ اما در ضایع نشدن نان و عدم اسراف آن بسیار تأثیر گذار است لذا سزاوار است نانوایان با نوشتن شیوه نگهداری نان و کیفیت استفاده از آن در محل نانوایی، آگاهی های مردم را افزایش داده و از اتلاف نان جلوگیری کنند.

3. رشد جامعه در گرو همکاری و همدلی مسؤلان با مردم است. عملکرد مسؤلان بر صداقت کارگزاران بسیار تأثیرگذار است. اگر مدیریت ضعیف و یا بر پایه منفعت طلبی و انحصارجویی مبتنی باشد، مدیر نه تنها به خود ظلم کرده، بلکه در به انحراف کشاندن زیردستان نیز جرأت بخشیده است. با توجه به مصاحبه هایی که با بعضی نانوایان انجام شده، چالش ها و راه حل های این صنف را در چند تذکر اشاره می کنیم:

در هر محله ای، به تعداد سکونت افراد در آن محل، نانوایی وجود دارد که اگر در یک محل پانصد خانوار وجود داشته باشد و هر یک از نانوایان به تعداد فروش مثلاً ده گونی

ص: 95

آرد در شبانه روز، معیشت شخصی خود را اندازه گیری کرده باشند؛ اجازه پروانه کسب نانوایی دیگر در همان محل، توسط اتحادیه نه تنها عامل به هم خوردگی معیشت این افراد می شود، بلکه چه بسا عامل به انحراف کشیده شدن بعضی دیگر از نانوایان، مثل فروش آرد دولتی به قیمت آزاد و حتی عامل حذف بعضی از نانوایان دیگر می شود. بنابراین، رعایت دقت در اجازه پروانه کسب از جمله نکات مهم در این امر می باشد و این بررسی مستلزم مدیریت صحیح اتحادیه ها و در گرو همدلی مسئولان و مردم و مسئولان و اصناف می باشد.

4. در فصل تابستان و با افزایش حرارتی که با روشن بودن دستگاه به وجود می آید، گرمای محیط نانوایی دو چندان شده و استفاده از دستگاه های خنک کننده قوی تر برای راحتی کارگران نانوایی کاملاً ضروری است. اما افزایش هزینه های برق و کاهش سود نانوایی مانع استفاده از چنین دستگاه های خنک کننده است. لذا مسؤلان باید با در نظر گرفتن این مسئله بر کاهش هزینه های برق در فصل تابستان چاره اندیشی کرده تا عوامل راحتی برای کارگران جامعه اسلامی را فراهم کنند.

ص: 96

بخش چهارم: احکام مصرف کنندگان نان

اشاره

ص: 97

ص: 98

فصل اول:بایدهای استفاده از نان

اشاره

کیفیت مصرف نان، همانند کیفیت پخت نان، بر ضایع نشدن نان بسیار مؤثر است. مصرف نان تنها در خوردن آن استعمال نمی شود، بلکه در مقدار خرید و شیوه نگهداری نان نیز شامل می شود. عدم استفاده صحیح از نان و نداشتن الگوی مصرف، آسیب جدی برای مردم فراهم کرده است. به عنوان مثال: اگر تعداد خانوار ایرانی را 15 میلیون خانوار درنظر بگیریم و هر خانواری، روزانه یک عدد نان با قیمت متوسط200 تومان – به علت بی کیفیت بودن نان، خرید اضافی و یا عدم نگهداری مناسب- دور بریزند؛ رقم این دور ریز نان، سه میلیار تومان خواهد بود که

ص: 99

بسیار قابل توجه است:

میزان ضایعات نان به دلیل کیفیت نامناسب در کل کشور، سالیانه دو میلیون تن است. به هر حال طبق آمار و ارقام موجود، ضایعات نان در کشور ما رقمی بسیار بالا را به خود اختصاص داده است و نمایانگراز بین رفتن منابع عظیم آب وخاک و نیروی انسانی و گندم و بودجه ارزی مملکت است. (1)

به طور کلی در ایجاد ضایعات نان، مردم 20 درصد، نانوایان 30 درصد و آرد مصرفی 50 درصد تاثیر گذارند. (2)

بنابر این، اگر مصرف کنندگان از بایدها و نبایدهای مصرف نان، آگاهی یابند، از میزان اتلاف و هدر رفتن نان جلوگیری می شود. در این بخش به مهمترین بایدها و نبایدهای مصرف نان اشاره می شود:

1. فریز کردن نان

یکی از بایسته های نگهداری و مصرف نان، قرار دادن نان در فریزر است. ماندگاری زیاد و عدم افت کیفیت

ص: 100


1- سایت اطلاعات عمومی، دانستنی ها، 1392/06/07، مقاله نان چیست و تاریخچه نان، محمدرضا علامه.
2- همان.

نان در فریز، از جمله عواملی است که بر نگهداری نان در یخچال و فضای باز ارجحیت دارد.

بررسی های انجام شده نشان می دهند محصولاتی مانند انواع نان در شرایط محیطی و درجه حرارت خنک آشپزخانه (دمای بین 21 تا 35 درجه سانتی گراد که بهترین محدوده دمایی برای ذخیره نان می باشد؛ می توانند برای مدت کوتاه و مناسب (2 تا 3 روز) نگهداری شوند و این در حالی است که نگهداری در شرایط یخچال (در محیط سردتر از معمول) به بیات شدن سریعتر محصول کمک خواهد نمود. تجربه و تحقیق نشان داده است که نگهداری در فریزر، مناسب ترین روش برای نگهداری فرآورده های نانوایی می باشد. قاعده کلی این است که اگر محصولات قابل فریز شدن، مانند نان هر چه سریع تر در فریزر قرار گیرند، میزان کاهش کیفیت و آسیب دیدن محصول کمتر بوده و حداکثر تا 3 ماه قابل نگهداری خواهند بود. برای نگهداری نان در فریزر لازم است نان خریداری شده کاملا خنک شود؛ به قطعات کوچک و مناسب تقسیم گردد و پس از قرار دادن در کیسه های پلاستیکی مناسب در حداقل زمان ممکن به فریزر انتقال یابد. برای مصرف نیز مقدار مورد نیاز را از بسته خارج کنید و برای خروج

ص: 101

از حالت انجماد، چنانچه در بسته پلاستیکی و در محیط اتاق یا آشپزخانه قرار دهید، بهتر است. (1)

2. بعد از گذاشتن نان در سفره، منتظر چیز دیگر نشدن

اشاره

حضرت علی(علیه السّلام) فرمود:

نان را اکرام کنید؛ چرا که خدای تبارک و تعالی برکات آسمان را بر نان نازل فرمود. از حضرت(علیه السّلام) سؤال شد که اکرام نان چیست؟ حضرت(علیه السّلام) فرمود: این که هر وقت نان حاضر شد؛ منتظر چیز دیگری نباشید؛ اَکْرِمُوا الْخُبْزَ فَاِنَّ اللَّهَ تَبارَکَ وَ تَعالی اَنْزَلَ لَهُ بَرَکاتِ السَّماءِ قِیلَ وَ ما اِکْرامُهُ قال اِذا حَضَرَ لَمْ یُنْتَظَرْ بِهِ غَیْرُهُ.(2)

حکم فقهی

مکروه است بعد از گذاشتن نان در سفره، منتظر چیز دیگری باشید. (3)

3. آغاز غذا با نان

قَالَ رَسُولُ اللَّهِ (صلّی الله علیه و آله وسلّم ): إِذَا أُوتِیتُمْ بِالْخُبْزِ وَ اللَّحْمِ فَابْدَءُوا

ص: 102


1- شرایط نگهداری نان درفریزر، سایت سلامت نیوز.
2- مستدرک الوسائل و مستنبط المسائل، ج16، ح 19956 ص، 303.
3- توضیح المسائل، امام خمینی، ص 557، مسئله 2507.

بِالْخُبْزِ فَسُدُّوا بِهِ خِلَالَ الْجُوعِ ثُمَّ کلُوا اللَّحْمَ؛(1) هرگاه نان و گوشت برای شما آورده شده، اول با نان شروع به خوردن کرده، سپس گوشت را میل کنید.

4. کوچک برداشتن چانه خمیر

پیامبر اکرم (صلّی الله علیه و آله وسلّم ) فرمود:

صَغِّرُوا رُغْفَانَکمْ فَإِنَ مَعَ کلِ رَغِیفٍ بَرَکهً(2) چانه های خمیر را کوچک درست کنید که در هر چانه خمیر برکتی است. [و بهره برداری از نان بیش تر می شود].

5. خوردن خرده های نان

پیامبر اکرم (صلّی الله علیه و آله وسلّم ) فرمود:

مَنْ وَجَدَ کِسْرَهً اَوْ تَمْرَهً فَاَکَلَها لَمْ یُفارِقْ جَوْفَهُ حَتّی یَغْفِرَ اللَّهُ لَهُ؛(3) هر که تکه ای از نان یا خرما بیابد و آن را بخورد، از درونش جدا نشود تا خدایش بیامرزد.

امیر مؤمنان(علیه السّلام) فرمود:

بخورید آنچه را از سفره غذا میریزد؛ زیرا آن، به اذن خداوند وسیله شفا از هر درد و بیماری است؛ برای

ص: 103


1- الکافی، ج6 ، ص303.
2- همان.
3- الأمالی، ص299.

کسی که به قصد شفا یافتن بخورد. (1)

متأسفانه در جامعه امروز، به دلیل عدم آگاهی و عدم تقید بسیاری از مردم به این دستورها، نان به راحتی، دور ریخته می شود. حضرت علی(علیه السّلام) در بیان مواردی که به فقر، منجر می شود، به بی اعتنایی به تکه های نان اشاره کرده، می فرماید:

عِشْرُونَ خَصْلَهً تُورِثُ الْفَقْرَ... اِهانَهُ الْکِسْرَهِ مِنَ الْخُبْزِ و... (2)بیست خصلت فقر می آورند... [یکی از آنها] بی اعتنایی کردن به تکه نان است.

همچنین از آن حضرت(علیه السّلام) روایت شده است:

«خوردن خرده های درون سفره، فقر را می برد و فرزند را زیاد کند و درد ذات الجنب را بزداید. هر که تکه نانی یابد و بخورد، یک حسنه دارد و اگر آلوده باشد و آن را بشوید و بخورد هفتادحسنه دارد. (3)

6. برداشتن نان از زمین

در گذشته، بزرگ ترها به فرزندان می آموختند که اگر

ص: 104


1- أَمِیرُ الْمُؤْمِنِینَ (علیه السّلام) «کلُوا مَا یسْقُطُ مِنَ الْخِوَانِ فَإِنَّهُ شِفَاءٌ مِنْ کلِّ دَاءٍ بِإِذْنِ اللَّهِ عَزَّ وَ جَلَّ لِمَنْ أَرَادَ أَنْ یسْتَشْفِی بِهِ» (الکافی، ص299 – 300).
2- جامع الأخبار، ص124.
3- همان.

ریزه های نان را در مسیر راه دیدند، آن را برداشته و برای احترام نان را در کناری بگذارند تا پایمال نشود.

امیر المؤمنین(علیه السّلام) فرمود:

هر کس تکه نانی را که در مسیری افتاده است، بردارد و پاک کند و سپس آن را در سوراخ دیواری قرار دهد؛ خدای متعال برای وی حسنه ای را می نویسد و هر حسنه ای ده برابر پاداش دارد. پس اگر آن تکه نان را بخورد، خدای متعال دو برابر حسنه به وی پاداش می دهد. (1)

7. صدقه دادن

یکی از آداب صحیح استفاده از نان صدقه دادن نان به فقرا و نیازمندان است که این نکته در سنت های ائمه اطهار(علیهم السّلام) ریشه دارد. پیامبر اکرم صلّی الله علیه و آله وسلّم ) فرمود:

بنده یک پاره نان صدقه می دهد و پیش خدا بزرگ می شود تا مثل کوه احد می شود. (2)

ص: 105


1- . أَمِیرِ الْمُؤْمِنِینَ (علیه السّلام): «أَنَّهُ قَالَ: مَنْ وَجَدَ کسْرَهَ خُبْزٍ مُلْقَاهً عَلَی الطَّرِیقِ فَأَخَذَهَا فَمَسَحَهَا ثُمَّ جَعَلَهَا فِی کوَّهٍ کتَبَ اللَّهُ لَهُ حَسَنَهً وَ الْحَسَنَهُ بِعَشْرِ أَمْثَالِهَا فَإِنْ أَکلَهَا کتَبَ اللَّهُ لَهُ حَسَنَتَینِ مُضَاعَفَتَینِ» (مستدرک الوسائل و مستنبط المسائل، ج16، ح 19925، ص 292).
2- نهج الفصاحه، ص285.

همچنین آن حضرت فرمود:

صَدَقَهُ رَغِیفٍ خَیرٌ مِنْ نُسُکٍ مَهْزُولَهٍ؛(1) صدقه دادن یک قرص نان از قربانی لاغر بهتر است.

ص: 106


1- الکافی، ج4 ، ص491.

فصل دوم: نبایدهای استفاده از نان

اشاره

استفاده نامطلوب از نان برای تزیین کردن سفره عقد، دور نریختن ضایعات نان، نخریدن نان سوخته و غیره از جمله نبایدهای استفاده از نان است که در ذیل به آن اشاره می شود.

1. نخوردن نان داغ

اشاره

امیر مؤمنان(علیه السّلام) فرمود:

فرصت دهید تا غذای داغ سرد شود و امکان خوردنش فراهم گردد؛ زیرا رسول خدا (صلّی الله علیه و آله وسلّم ) در حالی که غذای داغی نزدیکشان بود، فرمودند: صبر کنید تا غذا سرد و قابل خوردن شود؛ چرا که خدا نمی خواهد

ص: 107

غذای داغ به ما بخوراند، و خیر و برکت در غذای سرد است، و داغ برکتی ندارد. (1)

حکم فقهی

مکروه است چیزی را که می خورد فوت کند (تا خنک شود). (2)

امام صادق(علیه السّلام) به نقل از پیامبر اکرم (صلّی الله علیه و آله وسلّم ) فرمود:

پیامبری به نام دانیال(علیه السّلام)، روزی با دادن قرص نانی به صاحب یک کشتی از او خواست تا او را سوار کشتی کند؛ امّا صاحب کشتی گرده نان را پرتاب کرد و گفت: نان به چه کار من می آید؟ نان آن قدر فراوان است که زیر پا لگدمال می شود. وقتی دانیال(علیه السّلام) این امر را مشاهده کرد، دست به آسمان بلند کرد و گفت: خدایا! نان را گرامی بدار! دیدی که این بنده با نان چه کرد؟ بر اثر این دعا، خداوند به آسمان فرمان داد که باران نبارد و به زمین وحی کرد که مانند سفال خشکیده شود. در نتیجه قحطی فرا رسید تا آن جا که مردم به جان یک دیگر افتادند تا همدیگر را بخورند؛ چنان که دو زن که هر دو فرزند کوچک داشتند، با هم قرار گذاشتند روز اول، بچه زن اوّلی و روز دوم بچه

ص: 108


1- تحف العقول، ص 94.
2- توضیح المسائل،امام خمینی، ص558، مسئله 2507.

دیگری را بخورند! چون کودک اوّل را خوردند و به دومی نوبت رسید، مادرش از دادن بچه امتناع کرد. پس برای مرافعه نزد دانیال(علیه السّلام) رفتند و مطلب را به او گفتند. دانیال(علیه السّلام) با شنیدن این ماجرا گفت: یعنی امر گرسنگی شما به این جا رسیده که کودکان خود را می خورید؟ آن وقت دست به آسمان بلند کرد و گفت: خداوندا! فضل و رحمت خود را به ما باز گردان و بی گناهان و کودکان را به گناه صاحب آن کشتی و بی حرمتی او به نعمت خود، عذاب مکن! خداوند دعای وی را مستجاب کرد و به آسمان امر کرد که بر زمین ببارد و به زمین امر کرد آنچه را مخلوقاتم از بهترین هایت را از دست داده اند، برویاند؛ چرا که من به خاطر طفل کوچکی به آنها رحم کرده ام. (1)

در روایت دیگری از امام صادق(علیه السّلام) چنین آمده است:

من پس از خوردن غذا، انگشتان خود را خوب می لیسم؛ ولی می ترسم خدمتکار گمان کند از پرخوری من است؛ ولی چنین نیست. واقعیت این است که (در زمان های قدیم) قومی معروف به اهل ثرثار زندگی می کردند که خداوند، نعمت را بر آنها تمام کرده بود. آنها از مغز گندم، نان سفید می پختند و آن قدر غرق در نعمت بودند که کودکان خود را با

ص: 109


1- الکافی، ج6، ص 302 باب فضل الخبز.

نان سفید استنجا می کردند؛ تا آن جا که کوهی از آن نان های نجس پدید آمد.روزی مرد صالحی از آن جا عبور می کرد و دید زنی برای زدودن نجاست کودکش از نان به جای کهنه استفاده می کند. به او گفت: «وای بر شما! از خدایی بترسید که تغییر دادن نعمت شما برای او آسان است. آن زن گفت: گویا تو ما را از گرسنگی و قحطی می ترسانی! تا وقتی نهر ثرثار جریان دارد، از گرسنگی بیمی نداریم. خداوند عزّ و جلّ از این کردار آنها به خشم آمد و نهر ثرثار را خشک کرد و بارانی بر آنها نبارید و زمین چیزی نرویاند. پس هر چه نان داشتند به مصرف رساندند. وقتی به گرسنگی دچار شدند، به آن نان های نجس هم محتاج شدند و آنها را میان خود با ترازو تقسیم کردند. (1)

متأسفانه در بعضی از مناطق، برای تزیین کردن سفره عقد از نان برای درست کردن گُل استفاده می شود که نمونه ای از کفران نعمت الاهی بشمار می رود.

تضییع نعمت ها، از قبیل نان و سایر مواد غذایی متأسفانه در زندگی روزمره ما عادی شده است. این اسرافکاری را در خانه ها، رستوران ها، تالارهای مجالس عقد و عروسی و عزا و حتی افطاری ها و مجالس دینی می بینیم که غذاها در بشقاب ها

ص: 110


1- کافی، ج 6، ص 301

می ماند و نان ها در کیسه های زباله ریخته می شود؛ در حالی که گرسنگانی هستند در محلات فقیر نشین شهر و روستا که به لقمه ای از آن نیاز دارند. آثار وضعی این اسراف و تبذیر، همان زوال نعمت و خراب شدن وضع کشاورزی و دامداری و گرانی ارزاق عمومی است که ملاحظه می کنیم. (1)

در عدم کفران نان نه تنها باید الگوی مصرف درستی داشته باشیم، بلکه در دعاهای شبانه باید عاجزانه این نکته منقول از پیامبر اکرم (صلّی الله علیه و آله وسلّم ) را از خداوند منان درخواست کنیم:

اللَّهُم بَارِک لَنَا فِی الْخُبْزِ وَ لَا تُفَرِّقْ بَینَنَا وَ بَینَهُ؛ (2)خدایا! در نان ما برکت ده و بین ما و نان جدایی مینداز!

2. نریختن ضایعات نان در زباله ها

سؤال: وظیفۀ ما در برابر این که می بینیم مردم در زباله ها نان و برنج و گوشت و... می ریزند؛ چیست؛ با این که اسراف و تبذیر و بیاحترامی به نعمت های الاهی است؟

جواب: با مراعات شرایط، امر به معروف و نهی از منکر

ص: 111


1- پایگاه اطلاع رسانی حوزه www.hawzah.net/fa/Magazine/View/ مسئله نان (با اندکی تلخیص).
2- کافی، ج5، ص73.

نمایید. (1)

3. نریختن نان در چاه آشپزخانه

سؤال : اگر چاه آشپزخانه با توالت یکی باشد، اشکال دارد یا خیر؟

آیت الله تبریزی: اگر فضولات آشپزخانه به چاه توالت بریزد، مانعی ندارد؛ ولی احتیاطاً ذرات نان نباید ریخته شود. (2)

آیت الله بهجت: بهتر است، متعدد باشند. (3)

4. نخریدن نان سوخته و یا خمیری

آماده نبودن خمیر و یا زیاد بودن شعله تنور و نیز مبتدی بودن شاطر نانوایی، از جمله عوامل سوخته شدن و یا خمیر شدن نان به شمار می آید.

اگر مشتریان از خرید این دسته از نان، امتناع بورزند (که خود یکی از مصادیق نهی از منکر به شمار می رود) نانوا را به پخت هرچه بهتر نان مجبور می سازند.

یکی از مشکلات اصلی نان در کشور، که اغلب به

ص: 112


1- استفتائات، امام خمینی، ج1، ص 485، سؤال10.
2- استفتائات جدید، آیت الله میرزا جواد آقا تبریزی، ج1، ص 23، سؤال68.
3- استفتائات، آیت الله بهجت، ج1، ص120، سؤال397.

صورت سنتی در تنور و با حرارت زیاد و مستقیم پخته می شوند، قهوه ای شدن، یا سیاه رنگ شدن قسمت هایی از سطح رویی یا زیرین یا بافت آنها، به خصوص در نان های تافتون و سنگک است. این قسمت های تغییر رنگ داده، مملو از ترکیب های آکریلامیدی است که این ترکیب از جمله مواد سرطان زا محسوب می شود. باقی ماندن خمیر از پخت قبلی، یا تنظیم نبودن حرارت تنور هم باعث سوخته و سمی شدن سطح زیرین نان یا قسمت هایی از آن می شود...باید از نان هایی که دارای رنگ روشن تری هستند، انتخاب و از مصرف قسمت های سوخته پرهیز شود. (1)

5. نخوردن نان سوخته

سؤال: چیزهای خوردنی چون نان، برنج، نخود، سیب زمینی و گوشت، گاهی در تنور، دیگ و یا روی آتش کاملًا می سوزد، و مثل زغال و خاکستر می شوند؛ به طوری که دیگر نام گذشته آنها بر آنها گفته نمی شود، آیا خوردن آنها جایز است؟

جواب: خوردن آنها حرام نیست، مگر آن که از جهت

ص: 113


1- سایت تبیان، بخش تغذیه و آشپزی تبیان، مریم مرادیان نیری.( با اندکی تلخیص).

اضرار، ظلم به نفس محسوب شود. (1)

سؤال: آیا خوردن نان سوخته حرام است؟

جواب: حرمتی ندارد؛ و چون احتمال انطباق خبائث داده شده، بهتر است ترک شود. (2)

6. نگذاشتن چیزی روی نان

اشاره

اکرام نان اقتضا می کند که ظرف غذا روی آن گذاشته نشود.

فضل بن یونس می گوید:

حضرت موسی بن جعفر(علیهماالسّلام)نزد من صبحانه خورد. در این هنگام کاسه ای آوردند که زیر آن نان بود، فرمود: «اَکْرِمُوا الْخُبْزَ اَنْ یَکُونَ تَحْتَها وَقالَ لِی مُرِ الْغُلامَ اَنْ یُخْرِجَ الرَّغِیفَ مِنْ تَحْتِ الْقَصْعَهِ؛ نان را گرامی تر از آن دارید که زیر کاسه باشد»؛ و به من فرمود: «به غلام بگو: تکه نان را از زیر کاسه در آورد!» (3)

ص: 114


1- استفتائات جدید، آیت الله تبریزی، ج1، ص 402، سؤال1782. سؤال: خوردن نان سوخته چه حکمی دارد؟ و اگر طبیعت فردی از آن متنفر نباشد، در حکم آن تأثیر دارد؟ جواب: اگر ضرر دارد، جایز نیست ( استفتائات، آیت الله بهجت، ج4، ص 383، سؤال5908 ).
2- استفتائات جدید، آیت الله تبریزی، ج1، ص400، سؤال1771
3- وسائل الشیعه، ج24، ص390.
حکم فقهی

گذاشتن نان، زیر ظرف غذا مکروه است. (1)

7. پایمال نکردن نان

احترام به نان در مصادیق گوناگون جلوه می کند؛ از جمله زیر پا نگذاشتن و دور نریختن و برداشتن از زیر دست و پاست. در این مقوله به دو روایت ذیل توجه کنید:

امام صادق(علیه السّلام) فرمود:

دَخَلَ رَسُولُ اللَّهِ عَلی عایِشَهَ فَرَأی کِسْرَهً کادَ اَنْ تَطَأها فَاَخَذَها وَاَکَلَها وَقالَ یا حُمَیْراءُ اَکْرِمِی جِوارَ نِعْمَهِ اللَّهِ عَلَیکِ فَاِنَّها لَمْ تَنْفِرْ عَنْ قَوْمٍ فَکادَتْ تَعُودُ اِلَیْهِم(2) رسول خدا (صلّی الله علیه و آله وسلّم ) نزد عایشه رفت و تکه نانی دید که نزدیک بود آن تکه نان زیر پایش بماند. حضرت آن را برگرفت و خورد و فرمود: «ای حمیرا! نعمت خدا را خوش همسایه باش که از مردمی نگریزد و به آسانی بدان ها باز گردد[چون نعمت های خدا از قومی زایل شود، به راحتی آن نعمت ها برنمی گردد].

در روایتی دیگر از پیامبر اکرم (صلّی الله علیه و آله وسلّم ) چنین نقل شده است:

ص: 115


1- توضیح المسائل، امام خمینی، مسئله 2507، ص558.
2- بحار الأنوار ج63 ، ص430 .

أَکرِمُوا الْخُبْزَ وَ عَظِّمُوهُ فَإِنَّ اللَّهَ تَبَارَک وَ تَعَالَی أَنْزَلَ لَهُ بَرَکاتٍ مِنَ السَّمَاءِ وَ أَخْرَجَ بَرَکاتِ الْأَرْضِ مِنْ کرَامَتِهِ أَنْ لَا یقْطَعَ وَ لَا یوطَأَ(1) نان را بزرگ دارید و آن را محترم شمارید که خدای متعال برای آن، برکاتی از آسمان فرو فرستاده و برکات زمین را بیرون آورده است. از جمله احترام نهادن به نان، آن است که آن را نبرند و زیر پا نیندازند.

8. پاره نکردن نان با چاقو

پیامبر اکرم (صلّی الله علیه و آله وسلّم ) فرمود:

لَا تَقْطَعُوا الْخُبْزَ بِالسِّکینِ وَ لَکنِ اکسِرُوهُ بِالْیدِ...؛ (2)نان را با چاقو قطع نکنید؛ بلکه با دست آن را جدا کنید.

9. استشمام نکردن نان

پیامبر خدا (صلّی الله علیه و آله وسلّم ) فرمود:

بپرهیزید از این که نان را آن گونه که حیوان ها می بویند شما ببویید؛ زیرا نان نعمت مبارکی است که خداوند متعال برای آن از آسمان باران های پی در پی فرستاده است و چراگاه را رویانید و به سبب نان شما نماز می خوانید و روزه می گیرید و حج خانه خدا

ص: 116


1- المحاسن، ج2، ص585
2- الکافی، ج6، ص304).

را به جا می آورید. (1)

مراد از بوییدن نان، تحقیر نان است. بنابراین، اگر بوییدن نان برای آزمودن آن باشد تا قابل استفاده بودن آن معلوم شود مصداق بوییدنِ مکروه نیست.

10. برنداشتن سنگ نان سنگک از نانوایی

سؤال: آیا سنگ هایی که به نان سنگگ چسبیده و پس از آوردن به منزل متوجه سنگ های چسبیده به نان می شویم، برای ما ضمان آور است؟

جواب: اگر بابت این سنگ ها پول پرداخت شده است، باید سنگ را به نانوایی برگردانید و یا از مالک نانوایی حلالیت بطلبید. (2)

ص: 117


1- قَالَ رَسُولُ اللَّهِ(صلّی الله علیه و آله وسلّم ) «إِیاکمْ أَنْ تَشَمُّوا الْخُبْزَ کمَا تَشَمُّهُ السِّبَاعُ فَإِنَ الْخُبْزَ مُبَارَک أَرْسَلَ اللَّهُ عَزَّ وَ جَلَّ لَهُ السَّمَاءَ مِدْرَاراً وَ لَهُ أَنْبَتَ اللَّهُ الْمَرْعَی وَ بِهِ صَلَّیتُمْ وَ بِهِ صُمْتُمْ وَ بِهِ حَجَجْتُمْ بَیتَ رَبِّکمْ» (الکافی، ج6، ص303).
2- استفتای پیامکی، آیت الله خامنه ای، 28/ 9/1394.آیت الله صافی: «اگر علم به رضای صاحب نانوایی ندارید، باید برگردانده شود» ( استفتای پیامکی، 1/ 10/ 1394). آیت الله مکارم: «چنانچه ارزش مالی داشته باشد آن را برگردانند یا رضایت شخص را جلب نمایند» ( همان 28/ 9/ 1394).

11. نان های خارج کشور

سؤال: آیا نان و شیر و سایر مواد خوراکی که در کارخانجات بزرگ به کمک ماشین تهیه و یا آماده می شود، برای مصرف دانشجویان مقیم کشورهای غیر مسلمان که به استفاده از این مواد مجبور هستند، چه حکمی دارد؟ و یقین به نجاست را در این مورد چگونه باید احراز کرد؟

جواب: اگر به ملاقات چیزی با رطوبت با بدن کافر یقین پیدا نکنید، محکوم به طهارت است. (1)

نکته پایانی

معیار نان خوب

به طور کلی برای تهیه نان مرغوب و بهداشتی باید در مرحله اول گندم مرغوب و ترکیب کامل آرد مورد توجه قرار گیرد، زیرا دانه گندم از سه قسمت لایه خارجی (سبوس) جوانه (دارای ذرات چربی) و بخش مرکزی (حاوی نشاسته و پروتئین) تشکیل شده است و نوع آرد تحویلی به نانوایی ها به نوع گندم بستگی دارد. (2)

ص: 118


1- استفتائات، امام خمینی، ج2، سؤال 11، ص507.
2- سایت اطلاعات عمومی، دانستنی ها، 1392/06/07، مقاله نان چیست و تاریخچه نان، محمدرضا علامه.

نان با کیفیت می بایست دارای چهار ویژگی مناسب و مورد تایید باشد که عبارتند از: ویژگی های ظاهری (فرم و شکل، رنگ، یکنواختی، پوکی و تردی پوسته و) ویژگی های داخلی (بافت داخلی مناسب، رنگ)و عطر (بوی خوش) و طعم (خوشمزه و بدون بوی تیزی یا ترشیدگی) در صورتی که یک قرص نان در هر یک از مواردی که در بالا ذکر شد دارای نارسایی باشد؛ کیفیت آن دارای ایراد و اشکال بوده و یک نان با کیفیت در نظر گرفته نمی شود؛ مثل کوچک بودن حجم، غیر یکنواخت بودن خلل و فرج داخلی، نارسایی در طعم و مزه، متراکم بودن یا ترک خوردگی بافت و مغز داخلی، کثیف بودن یا سوختگی سطح زیرین، غیر یکنواخت بودن رنگ قهوه ای پوسته، غیر یکنواخت بودن رنگ بافت داخلی، غیر یکنواخت بودن فرم و شکل ظاهری، پوسته نازک، تاول زدن سطح پوسته. (1)

ارزش غذایی نان

نان، بخش عمده ای از انرژی، پروتئین، مواد معدنی، از جمله آهن، کلسیم و برخی از ویتامین های مورد نیاز روزانه

ص: 119


1- سایت علمی دانشجویان ایران،.http://www.daneshju.ir/forum/f1445/t161040.html

ما را تأمین می کند که نسبت به قیمت و وزن، در مقایسه با سایر مواد غذایی همچون گوشت و شیر بیشترین ارزش غذایی را داراست. هر چه میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد بیشتر باشد، نان کامل تری به دست می آید. (1)

غلات کامل، دانه هایی هستند که سبوس و جوانه آنها جدا نشده است، مانند آرد سبوس دار، نان سنگک و برنج قهوه ای.

غلات تصفیه شده عبارتند از: غلاتی که سبوس و جوانه آنها جدا شده اند، مانند نان های سفید، از قبیل باگت، برنج سفید و آرد سفید. غلات کامل، منابع خوبی از فیبر غذایی هستند. بیشتر غلات تصفیه شده (بدون سبوس) فیبر کمتری دارند. فیبر غذایی موجود در غلات کامل به عنوان بخشی از یک رژیم سالم، سطح کلسترول خون را کاهش داده و ممکن است خطر بیماری قلبی را کاهش دهد. فیبر برای عملکرد مناسب روده مهم است. غذاهای حاوی فیبر مثل غلات کامل به ایجاد احساس سیری با مصرف کالری کمتر کمک می کنند. غلات کامل منابع منیزیم هستند. منیزیم ماده معدنی است که در ساختن

ص: 120


1- پایگاه اطلاع رسانی حوزه، نان و ارزش غذایی آن،www.hawzah.net/fa/Magazine/View

استخوان ها نقش دارد. (1)

مصرف غلات کامل (سبوس دار) باعث می شود تا چربی خون بالا نرود و فرد به گرفتگی عروق مبتلا نشود. افرادی که غلات کامل را به عنوان بخشی از رژیم سالم غذایی مصرف می کنند، خطر کمتری برای ابتلا به بیماری های قلبی – عروقی دارند .

نان هایی که از آرد کامل تهیه می شوند، مثلا نان سنگک و نان جو، از کامل ترین نان ها هستند. استفاده از گروه نان و غلات باعث می شود که انسان سریع تر سیر شود و مدت زیادی طول می کشد تا مجددا گرسنه شود. گروه نان و غلات به علت داشتن مواد نشاسته ای، بعنوان مواد تامین کننده انرژی محسوب می شوند. گروه نان و غلات علاوه بر فیبر، انواع ویتامین های گروه B، آهن، پروتئین و منیزیم را نیز تامین می کنند.ویتامین های گروه B که در نان و غلات به وفور یافت می شود، نقشی کلیدی در سوخت و ساز بدن دارند. آنها در آزاد سازی انرژی از پروتئین، چربی و کربوهیدرات ها در بدن کمک می کنند. هم چنین ویتامین های ب برای سلامتی سیستم عصبی ضروری اند.آهن از مواد معدنی

ص: 121


1- انواع غلات و واحد مصرف، الناز سیفی، پایگاه اطلاع رسانی تغذیه و سلامت.

موجود در غلات است که در خون سازی و تامین انرژی بدن نقش مهمی ایفا می کند. (1)

هر چه میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد بیشتر باشد، نان کامل تری به دست می آید. درجۀ استخراج آرد، تخمیر و پخت نان (درجۀ حرارت و زمان پخت) بر قابلیت دسترسی عناصر؛ به ویژه آهن، کلسیم و روی مؤثر است.(2)

نان سبوس دار نسبت به نان سفید، به طورمیانگین دوبرابر ویتامین، مواد معدنی ومواد فیبری دارد. فیبر موجود در نان سبوس دار برای رفع گرفتگی روده ویبوست مفید می باشد. به علاوه، این مواد جزء مواد غذایی مطلوب باکتری های روده هستند که علیه امراض میکروبی روده عمل کرده، سیستم ایمنی بدن رافعال می کنند. همچنین می توانند کلسترول ومواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذایی را جذب واز روده دفع کنند. منیزیم موجود در نان نیز باعث تقویت ماهیچه های روده می شود و از دردهای ماهیچه ای جلوگیری می کند. همچنین نان سبوس دارسرشار از ویتامین B2 و نیاسین است وبه همین علت، مورد علاقه افرادی

ص: 122


1- ارزش غذایی نان، پایگاه اطلاع رسانی اصلاح.
2- . پایگاه اطلاع رسانی حوزه، نان و ارزش غذایی آن،.http://www.hawzah.net/fa/Magazine/View /5659 /6675 /78986

است که کار فکری می کنند؛ زیرا این ویتامین ها باعث تمرکز ودقت عمل شده وشادابی وخوشحالی رادر انسان به وجود می آورند. به علاوه، این ویتامین ها برای کودکان بسیار مفید هستند؛ مخصوصا در دورانی که سلول های عصبی در حال رشد هستند. آهن موجود در نان سبوسدار سبب باهوشی و رفتار خوب در کودکان می شود. (1)

نحوه نگهداری نان

یکی از آداب صحیح مصرف نان، نحوه نگهداری نان از وقت خرید تا هنگام مصرف است. سهل انگاری و کم توجهی به نحوه نگهداری نان، عامل زودتر بیات شدن نان می شود. برای کیفیت نگه داری نان موارد ذیل قابل توصیه می شود:

1. هنگام خرید نان، حتماً یک سفره پارچه ای به همراه داشته باشید.

2. نان سرد شده را نیز در پلاستیک یا سفره بگذارید.

3. به اندازه احتیاج روزانه خود نان بخرید تا به دور ریز و یا نگهداری نان مجبور نشوید.

4. قرار دادن نان های داغ روی هم، باعث کپک زدگی،

ص: 123


1- سایت راسخون، مقاله کدام نان بهتر است؟

بیات شدن و فساد زود هنگام نان می شود.

5. از خوردن نان سبوس دار غافل نشوید. مصرف نان سبوس دار در هر وعده غذایی 30 تا 40 درصد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و گوارشی را کاهش می دهد

6. قبل از سرد شدن کامل، نان ها را دسته نکنید. نان سرد شده را نیز در پلاستیک، یا سفره بگذارید.

7. از آن جا که تغییرات نان در دمای 4 درجه سریع تر انجام می شود، قرار دادن نان در یخچال، روند بیات شدن نان را سرعت می بخشد.

8. اگر به نگه داری طولانی مدت نان تصمیم دارید، باید قبل از قرار دادن نان داخل فریزر آن را خنک کنید؛ سپس در کیسه تمیز قرار دهید و داخل فریزر بگذارید. (1)

وَ آخِرُ دَعْواهُمْ أَنِ الْحَمْدُ لِلَّهِ رَبِّ الْعالَمینَ

مجتبی خواجوند عابدینی

27/ 9/ 1395

مصادف بامیلاد رسول مهربانی پیامبر اکرم(صلّی الله علیه و آله وسلّم ) و امام صادق(علیه السّلام) مؤسس مذهب جعفری

ص: 124


1- تعاونی نانوایان تهران پایگاه اطلاح رسانی حوزه نت، . http://nanvayanetehran.com/

منابع

کتاب ها

قرآن کریم.

1.خامنه ای، سید علی بن جواد حسینی، أجوبه الاستفتائات (فارسی)، در یک جلد، دفتر معظم له در قم، قم،1424 ه ق.

2. تبریزی، جواد بن علی، استفتائات جدید (تبریزی)، دو جلد، قم، اول، ق.

3. خمینی، سید روح اللّه موسوی، استفتائات (امام خمینی)، 3 جلد، دفتر انتشارات اسلامی وابسته به جامعه مدرسین حوزه علمیه قم، قم 1422 ق.

4. بهجت، محمد تقی، استفتائات (بهجت)، 4 جلد، دفتر حضرت آیه الله بهجت، قم، 1428 ه ق.

5. ابن بابویه، محمد بن علی، الأمالی (للصدوق)، 1جلد،

ص: 125

کتابچی، تهران، 1376ش.

6. مجلسی، محمد باقر بن محمد تقی، بحار الأنوارالجامعه لدرر أخبار الأئمه الأطهار(علیهم السّلام) ، 111جلد، دار إحیاء التراث العربی، بیروت، 1403 ق.

7. ابن شعبه، حسن بن علی، تحف العقول، ترجمه بهداد جعفری، 1جلد، دار الکتب الإسلامیه، تهران، 1381ش.

8. تعاونی نانوایان تهران.

9. شیخ حر عاملی، محمد بن حسن، تفصیل وسائل الشیعه إلی تحصیل مسائل الشریعه، 30جلد، مؤسسه آل البیت(علیهم السّلام) ، قم، 1409 ق.

10.خمینی، سید روح اللّه موسوی، توضیح المسائل (امام خمینی)، در یک جلد، اول، 1426 ق.

11. خمینی، سید روح اللّه موسوی، توضیح المسائل (محشّی - امام خمینی)، 2 جلد، دفتر انتشارات اسلامی وابسته به جامعه مدرسین حوزه علمیه قم، قم 1424 ه ق .

12.لنکرانی، محمد فاضل موحدی، جامع المسائل (فارسی) دو جلد، انتشارات امیر قلم، قم ق.

13. گلپایگانی، لطف الله صافی، جامع الأحکام (صافی)، دو جلد، انتشارات حضرت معصومه(علیهاالسّلام)، قم، 1417 ه ق.

14. شعیری، محمد بن محمد، جامع الأخبار(للشعیری)، 1جلد،

ص: 126

مطبعه حیدریه، نجف، بی تا.

15. ابن بابویه، محمد بن علی، الخصال، 2جلد، جامعه مدرسین، قم، 1362ش.

16. دستور العمل متراژ و مشخصات واحدهای نانوایی ها، سعید طبسی.

17. ابن حیون، نعمان بن محمد مغربی، دعائم الإسلام و ذکر الحلال و الحرام و القضایا و الأحکام، 2جلد، مؤسسه آل البیت(علیهم السّلام) ، قم، 1385ق.

18. مکارم شیرازی، ناصر، رساله توضیح المسائل (مکارم)، در یک جلد، مدرسه امام علی بن ابی طالب(علیه السّلام)، قم، 1429 ق.

19. غرر الحکم و درر الکلم، تمیمی آمدی، عبدالواحد بن محمد، 550ق.، مصحح: رجایی، سیدمهدی، قم، دارالکتب السلامی، جاپ دوم، 1410ق.

20. حمیری، عبد الله بن جعفر، قرب الإسناد (ط - الحدیثه)، 1جلد، مؤسسه آل البیت(علیهم السّلام)، قم، 1413 ق.

1. کلینی، محمد بن یعقوب بن اسحاق، الکافی، 8جلد، دار الکتب الإسلامیه، تهران، چهارم، 1407 ق.

2. علامه حلی، حسن بن یوسف بن مطهر، کشف الیقین فی فضائل أمیر المؤمنین(علیه السّلام)، 1جلد، وزارت ارشاد، تهران، 1411 ق.

3. برقی، احمد بن محمد بن خالد، المحاسن، 2جلد، دار الکتب

ص: 127

الإسلامیه، قم، 1371 ق.

4. نوری، حسین بن محمد تقی، مستدرک الوسائل و مستنبط المسائل، 28جلد، مؤسسه آل البیت(علیهم السّلام) ، قم، 1408ق.

5. طبرسی، حسن بن فضل، مکارم الأخلاق، 1جلد، شریف رضی، قم، 1412 ق.

6. بروجردی، آقا حسین، عده ای از فضلاء، منابع فقه شیعه (ترجمه جامع أحادیث الشیعه)، 31جلد، انتشارات فرهنگ سبز، تهران، 1386 ق.

7. ابن بابویه، محمد بن علی، من لا یحضره الفقیه، ترجمه علی اکبر غفاری و محمدجواد و بلاغی، صدر، 6جلد، نشر صدوق، تهران، 1367.

8. ابن بابویه، محمد بن علی، من لا یحضره الفقیه، 4جلد، دفتر انتشارات اسلامی وابسته به جامعه مدرسین حوزه علمیه قم، قم، 1413 ق.

9. شریف الرضی، محمد بن حسین، نهج البلاغه (للصبحی صالح)، 1جلد، هجرت، قم، 1414 ق.

10. پاینده، ابو القاسم، نهج الفصاحه (مجموعه کلمات قصار حضرت رسول (صلّی الله علیه و آله وسلّم ))، 1جلد، دنیای دانش، تهران، 1382ش.

ص: 128

پایگاه های اینترنتی

1. سایت آیت الله مکارم، قوانین دولتی .

2. سایت بهداشت محیط، مشخصات واحدهای نانوایی، نادر کریمی.

3. سایت اطلاعات عمومی، دانستنی ها.

4. سایت علمی دانشجویان ایران.

5. پایگاه اطلاع رسانی اصلاح، ارزش غذایی نان.

6. پایگاه اطلاع رسانی تغذیه و سلامت.

7. سایت تبیان.

8. پایگاه اطلاع رسانی حوزه.

9. سایت باشگاه گندم، مصطفی پزشکی.

10.سایت دانشنامه رشد.

11.آیین نامه مقرراتی نانوایان.

12. مقاله بهداشت و تهیه نان بدون جوش شیرین.

ص: 129

13.آلودگی های نان و علل استفاده نانوایان از جوش شیرین.

14. وبلاگ تخصصی نان ایران، آرش طاهری.

http://www.daneshju.ir/forum/sitemap/t.-1160117.html

azarghalleh.com/2016/04/23 مقالات آموزشی مصرف سالانه گندم.

17.سایت راسخون.

http://gandomgool.blogfa.com/post-13.aspx نان غذای اصلی مردم، مصطفی پزشکی.

ص: 130

آدرس دفاتر مراجع تقلید

مقام معظم رهبری

سایت: www. leader. ir.

نشانی الکترونیکی : info_ leader@liader.ir

تلفن : 37746666 (025)

استفتای پیامکی: 30009640

آیت الله سیستانی

سایت: www. sistani. org

نشانی الکترونیکی: farsi@sistani.org

تلفن: 37741415 (025)

استفتای پیامکی: 09198507500

آیت الله شبیری زنجانی

سایت: www.zanjani.ir

ص: 131

نشانی الکترونیکی: zanjani.tamas@gmail.com

تلفن: 37740323 (025) – 37740322 (025) – 37740321 (025)

استفتای پیامکی: 50001040

آیت الله مکارم شیرازی

سایت: www.Makarem.ir

تلفن : 37840003 (025)

استفتای پیامکی: 10000100

آیت الله نوری همدانی

سایت: www.noorihamedani.com

تلفن: 37741850 (025)

استفتای پیامکی: 30004844

آیت الله صافی گلپایگانی

سایت: www.saafi.net

تلفن: 37479 (025)

استفتای پیامکی: 30007479

آیت الله وحید خراسانی

سایت : www.wahidkhorasani.com

تلفن: 37740611 (025) - 37742445 (025)

ص: 132

درباره مركز

بسمه تعالی
هَلْ یَسْتَوِی الَّذِینَ یَعْلَمُونَ وَالَّذِینَ لَا یَعْلَمُونَ
آیا کسانى که مى‏دانند و کسانى که نمى‏دانند یکسانند ؟
سوره زمر/ 9

مقدمه:
موسسه تحقیقات رایانه ای قائمیه اصفهان، از سال 1385 هـ .ش تحت اشراف حضرت آیت الله حاج سید حسن فقیه امامی (قدس سره الشریف)، با فعالیت خالصانه و شبانه روزی گروهی از نخبگان و فرهیختگان حوزه و دانشگاه، فعالیت خود را در زمینه های مذهبی، فرهنگی و علمی آغاز نموده است.

مرامنامه:
موسسه تحقیقات رایانه ای قائمیه اصفهان در راستای تسهیل و تسریع دسترسی محققین به آثار و ابزار تحقیقاتی در حوزه علوم اسلامی، و با توجه به تعدد و پراکندگی مراکز فعال در این عرصه و منابع متعدد و صعب الوصول، و با نگاهی صرفا علمی و به دور از تعصبات و جریانات اجتماعی، سیاسی، قومی و فردی، بر مبنای اجرای طرحی در قالب « مدیریت آثار تولید شده و انتشار یافته از سوی تمامی مراکز شیعه» تلاش می نماید تا مجموعه ای غنی و سرشار از کتب و مقالات پژوهشی برای متخصصین، و مطالب و مباحثی راهگشا برای فرهیختگان و عموم طبقات مردمی به زبان های مختلف و با فرمت های گوناگون تولید و در فضای مجازی به صورت رایگان در اختیار علاقمندان قرار دهد.

اهداف:
1.بسط فرهنگ و معارف ناب ثقلین (کتاب الله و اهل البیت علیهم السلام)
2.تقویت انگیزه عامه مردم بخصوص جوانان نسبت به بررسی دقیق تر مسائل دینی
3.جایگزین کردن محتوای سودمند به جای مطالب بی محتوا در تلفن های همراه ، تبلت ها، رایانه ها و ...
4.سرویس دهی به محققین طلاب و دانشجو
5.گسترش فرهنگ عمومی مطالعه
6.زمینه سازی جهت تشویق انتشارات و مؤلفین برای دیجیتالی نمودن آثار خود.

سیاست ها:
1.عمل بر مبنای مجوز های قانونی
2.ارتباط با مراکز هم سو
3.پرهیز از موازی کاری
4.صرفا ارائه محتوای علمی
5.ذکر منابع نشر
بدیهی است مسئولیت تمامی آثار به عهده ی نویسنده ی آن می باشد .

فعالیت های موسسه :
1.چاپ و نشر کتاب، جزوه و ماهنامه
2.برگزاری مسابقات کتابخوانی
3.تولید نمایشگاه های مجازی: سه بعدی، پانوراما در اماکن مذهبی، گردشگری و...
4.تولید انیمیشن، بازی های رایانه ای و ...
5.ایجاد سایت اینترنتی قائمیه به آدرس: www.ghaemiyeh.com
6.تولید محصولات نمایشی، سخنرانی و...
7.راه اندازی و پشتیبانی علمی سامانه پاسخ گویی به سوالات شرعی، اخلاقی و اعتقادی
8.طراحی سیستم های حسابداری، رسانه ساز، موبایل ساز، سامانه خودکار و دستی بلوتوث، وب کیوسک، SMS و...
9.برگزاری دوره های آموزشی ویژه عموم (مجازی)
10.برگزاری دوره های تربیت مربی (مجازی)
11. تولید هزاران نرم افزار تحقیقاتی قابل اجرا در انواع رایانه، تبلت، تلفن همراه و... در 8 فرمت جهانی:
1.JAVA
2.ANDROID
3.EPUB
4.CHM
5.PDF
6.HTML
7.CHM
8.GHB
و 4 عدد مارکت با نام بازار کتاب قائمیه نسخه :
1.ANDROID
2.IOS
3.WINDOWS PHONE
4.WINDOWS
به سه زبان فارسی ، عربی و انگلیسی و قرار دادن بر روی وب سایت موسسه به صورت رایگان .
درپایان :
از مراکز و نهادهایی همچون دفاتر مراجع معظم تقلید و همچنین سازمان ها، نهادها، انتشارات، موسسات، مؤلفین و همه بزرگوارانی که ما را در دستیابی به این هدف یاری نموده و یا دیتا های خود را در اختیار ما قرار دادند تقدیر و تشکر می نماییم.

آدرس دفتر مرکزی:

اصفهان -خیابان عبدالرزاق - بازارچه حاج محمد جعفر آباده ای - کوچه شهید محمد حسن توکلی -پلاک 129/34- طبقه اول
وب سایت: www.ghbook.ir
ایمیل: Info@ghbook.ir
تلفن دفتر مرکزی: 03134490125
دفتر تهران: 88318722 ـ 021
بازرگانی و فروش: 09132000109
امور کاربران: 09132000109